B

Bánh Ðậu Xanh
Bánh Rán
Bánh giò kiểu Mỹ
Bò chiên bơ
Bò Khô 1
Bò Khô 2
Bò Khô 3
Bò nướng lá lốt
Bò Tái Chanh
Bún Bò Huế 1
Bún Bò Huế 2
Bún Ốc

C

Canh Chua Cá
Chả Ðùm
Chè Trôi Nước
Cua Rang Me
Cua Rang Muối
Cá Thu kho riềng
Cá Hấp Gừng

G

Gỏi Tôm Thịt
Gỏi Ðu Ðủ Bò Khô
Gà nấu nấm
Giò Thủ
Giò Heo Nấu Giả Cầy
Gà hấp rượu
Gỏi rau muống
Giả Cầy
Gan Bò

L

Lươn xào lăn
Lẩu Thái Lan (I)
Lẩu Ðồ Biển Thái Lan (II)

M

Mì Quảng
Mứt gừng
Mực rang muối
Mứt Gừng Dẻo

N

Nem Nướng
Nem Chua

P

Phở Bắc
Phở Bắc 2

S

Sườn heo nấu thơm
Súp ớt xanh
Steak Pepper
Steak Diane

T

Tôm rang muối
Tré
Thịt đông




Món ăn Việt Nam


B

Bánh Ðậu Xanh
Bánh giò kiểu Mỹ
Bánh Rán
Bò chiên bơ
Bò Khô 1
Bò Khô 2
Bò Khô 3
Bò nướng lá lốt
Bò Tái Chanh
Bún Bò Huế 1
Bún Bò Huế 2
Bún Ốc

Bánh Ðậu Xanh

Nguyên Liệu

  • 500g đậu xanh cà
  • 600g đường trắng
  • 2 chén nước
  • 2 ống vani
  • 50g bột năng

Cách Làm

  • Ðậu xanh ngâm nước nóng 3 giờ, đãi sạch vỏ và sạn, vuốt sạch trải trong rổ hong gió thật r áo
  • Cho đậu xanh vào nồi hấp chín, xay nhuyễn.
  • Nấu tan đường trong nước, cho đậu xanh vào khuấy đều trên lửa nhỏ, lúc đậu xanh gần khô cho vani vào, thử thấy đậu không dính tay là được, nhấc xuống để nguội.
  • Rang bột năng trên lửa nhỏ 15 phút, bột chín nhấc xuống.
  • Rắc bột năng vào khuôn làm áo, vo viên đậu xanh ấn chặt vào khuôn, gõ bánh rơi ra, dùng cọ quét bớt bột áo, gói bánh trong giấy kiếng

Bánh giò kiểu Mỹ

VẬT LIỆU:

  • 1 hộp corn starch 16 oz
  • 2 nhánh hành lá
  • 2 tép tỏi
  • 1/2 lb thịt heo bầm loại ít mỡ
  • 5 tai nấm mèo (mục nhĩ)
  • 2 hộp chicken broth
  • muối, tiêu, nước mắm, bột ngọt

CÁCH LÀM:

  • 2 hộp chicken broth + 10 chén nước lạnh, trộn với corn starch
  • Nấu sôi, đánh đều tay cho khỏi khê
  • Khi vừa chín tới bắc ra khỏi bếp đừng để chín quá
  • Lấy hành sắt nhỏ, phi với tỏi cho thơm cho cho thịt vào xào chung với nấm mèo
  • Nêm mắm muối cho vừa
  • Cắt giấy bạc thành miếng vuông, đổ bột vào, đàn ra rôi cho nhân thịt vào giữa, cuốn lại thành hình chữ nhật
  • Ðem lên nồi hấp chừng 20 phút là được.

Bánh Rán

VẬT LIỆU:

  • 2 chén cơm bột nếp (Hiệu 4 con voi)
  • 1 chén cơm bột gạo (Hiệu 4 con voi)
  • 2 trái chuối sứ chín (hoặc chuối già)
  • ½ muỗng càfê baking soda
  • 1 gói mè
  • 1 gói đậu xanh + đường + dầu ăn

CÁCH LÀM:

NHÂN:

  • Ðậu xanh ngâm một đêm cho nở, rồi cho vào xửng hấp
  • Ðậu chín tán nhuyễn hoặc xay nhuyễn rồi cho đường vào xào, cho đến khi tan đường.
  • Nêm vừa ăn đậu khô không dính tay là được.
  • Kế đến vo viên lại rồi để riêng ra mâm.

VỎ BÁNH:

  • Chuối thật chín lột bỏ vỏ xay nhuyễn, trộn chung với bột nếp + bột gạo +
  • ½ muỗng càfê baking soda. Nhồi chung với nước ấm liệu bột dẻo vừa tay.
  • Ðậy bột lại ủ khoãng 3 giờ
  • Sau đó nắn bột ra, để viên nhân đậu xanh vào giữa vo tròn lại rồi lăn qua mè
  • Bắt chảo dầu nóng thả bột vào chiên vàng.

Bò chiên bơ

VẬT LIỆU:

  • 2 muỗng canh (tablespoon) "green peppercorns" (xanh hay đen cũng được). 6 miếng thịt "sirloin steaks", mỗi miếng khoảng 6 oz. Muối.
  • 1 muỗng canh dầu ăn (vegatable oil)
  • 2 muỗng canh bơ (unsalted butter)
  • 3 muỗng canh cognac (Courvoisier hay Remy Martin)
  • 3/4 cup nước dùng (chicken hay beef broth)
  • 3/4 cup "cream" (heavy cream)
  • Vài nhánh "watercrest" hay rau, ngò cho phần trang trí

Cách Làm:

  • Giã những hạt tiêu xanh hay đen (peppercorns) cho vỡ rạ Ướp những miếng thịt với muối và rắc tiêu đã giã nhỏ lên cả hai mặt của thịt và dùng mặt của con dao ấn những mảnh tiêu nhỏ này vào hai phiá của thịt. Có thể ướp thêm với tỏi tươi giã, nếu thích.
  • Ðun thật nóng (high heat) một cái chảo lớn và bỏ vào đó 1/2 thìa canh dầu ăn và 1 thìa canh bợ Khi chảo đã thật nóng thì bỏ 3 miếng thịt (steak) vào và chiên cho vàng 2 bên mặt cho đến khi chín (xin xem phần dưới về việc chín/sống của thịt steak). Ðem những miếng thịt đã chín này sang một đĩa lớn và đậy lại để giữ hơi ấm. Ðổ đi mỡ thừa trong chảo và dùng phần dầu ăn và bơ còn lại để chiên tiếp 3 miếng thịt kiạ
  • Ðem tất cả 6 miếng thịt lại cái chảo lớn rồi đổ rượu vào. Dùng hộp quẹt hay ngọn lửa mồi để làm cho rượu cháy phừng lên (xin cẩn thận về việc nầy vì chất alcohol trong rượu rất nhạy lửa). Khi ngọn lử a đã tắt thì chuyển những miếng thịt này qua một đĩa lớn. Bỏ vào cái chảo này nước dùng và "cream" và bật lửa thật lớn (high heat). Cạo cái đáy chảo bằng một cái thìa bằng gỗ và quậy đều tay cho đến khi nước sốt trong chảo giảm xuống còn phân nửa thì tắt lửa và thêm muối, tiêu cho vừa ăn.
  • Ðặt một miếng thịt vào một cái đĩa rồi đổ một tí nước sốt lên trên, bên cạnh để những lá rau "watercrest" hay những thứ rau gì khác cũng được cho đẹp mắt. Có thể cho thêm ít hoặc nhiều nước sốt vào thịt tùy theo sở thích. Ăn với bánh mì hoặc khoai tây chiên thái mỏng. Thêm 1 ly rượu chát đỏ nữa thì "tuyệt cú mèo".
  • Phần phụ về việc sống/chín của thịt steak: Thật ra những đầu bếp giỏi rất ngại ngùng khi phải trả lời câu hỏi rằng phải chiên miếng thịt trong mấy giây, mấy phút thì thịt mới chín. Các đầu bếp không trả lời câu hỏi này trực tiếp nhưng họ sẽ trả lời rằng tuỳ người ăn muốn ăn sống (rare), vừa vừa (medium) hoặc chín (welldone) mà ước lượng thời gian.
  • Thật ra có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến việc này. Ðiều hiển nhiên nhất là độ dầy của miếng thịt và nhiệt độ của miếng thịt trước khi chiên. Chưa kể là miếng thịt có xương hay không, thịt được chiên bằng bếp điện, ga (gas), hay than (coal) v.v. Vì thế cho nên việc này chỉ có kinh nghiệm nấu nướng của từng cá nhân mới có thể giải đáp được câu hỏi nêu trên. Tuy nhiên, các đầu bếp cũng cho chúng ta một sự hướng dẫn nhỏ về khoảng thời gian chiên một miếng thịt khoảng từ 0.75 đến 1 inch độ dầy.
  • Rất sống (bleu/very rare): khoảng 1 phút mỗi mặt thịt. Sống vừa (saignant/rare): khoảng 2 phút mỗi mặt. Chín vừa (à point/medium): khoảng 3 phút mỗi mặt. Thật chín (bien cuit/wellddone): khoảng 1 phút mỗi mặt rồi bỏ vào lò ở 325F trong vòng 15 phút.

Bò Khô 1

VẬT LIỆU:

  • 5 lbs thịt bò đùi cắt size 11
  • 2 gói bột xá xíu
  • 2 muỗng canh rượu trắng hay cognac
  • 1 gói bột xả hay 5 củ xả tươi
  • 1 gói ớt mầu
  • 1 gói ớt miếng khô
  • 2 muỗng càfê bột ngọt
  • 1/4 cup xì dầu
  • 1/4 cup nước lạnh
  • 2 muỗng canh mật ong + 1 muỗng canh nước lạnh

CÁCH LÀM:

  • Tất cả gia vị bỏ vào một tô lớn trộn đều
  • Lấy thịt bò nhúng từng miếng cho đều 2 mặt
  • Ðể vào một tô lớn ướp 24 giờ trong tủ lạnh cho thấm thịt
  • Xếp đều trên khay nhuôm bỏ vào oven độ 320 - 350 độ
  • Khi thấy miếng thịt cong thì lấy ra
  • Ðổ mật ong và nước lạnh vào trộn chung với mè đã rang sẵn
  • Lầy thịt nhúng vào để ráo rồi cho lại vào oven với độ nóng nhẹ, khi nào khô là được.

Bò Khô 2

VẬT LIỆU:

  • 10 lbs thịt bò đùi cắt size 9
  • 600g đường
  • 3 muỗng canh gia vị nấu phở
  • 50 giọt nước mầu đỏ
  • 1 gói ớt mầu
  • 2 muỗng càfê bột ngọt
  • 600g xì dầu
  • 350g nước lạnh
  • 3 muỗng canh mật ong
  • 100g ít mè rang

CÁCH LÀM:

  • Tất cả gia vị đổ vào nồi đun sôi, lấy ra để nguội
  • Lấy thịt bò nhúng từng miếng cho đều 2 mặt
  • Ðể vào một tô lớn ướp 24 giờ trong tủ lạnh cho thấm thịt
  • Xếp đều trên khay nhuôm bỏ vào oven độ 320 - 350 độ
  • Khi thấy miếng thịt cong thì lấy ra

Bò Khô 3

VẬT LIỆU:

  • 2 lbs bò thanh thái mỏng
  • 4 muỗng canh xì dầu KIKOMAN (hoặc TERIYAKI marinade & sauce hiệu YAMASA)
  • 4 muỗng canh xì dầu Maggi
  • 4 muỗng canh dầu mè
  • 3 muỗng canh đường
  • ½ muỗng càfê Ngũ Vị Hương
  • ½ muỗng càfê bột quế + vài giọt màu đỏ
  • 4 muỗng canh mật ong
  • 2 muỗng canh nước
  • 2 muỗng canh dầu ăn
  • 2 muỗng canh mè rang vàng
  • 2 muỗng canh bột baking soda

CÁCH LÀM:

  • Thịt bò ướp với baking soda & nước cho ngập thịt, ngâm khoãng 1 -> 2 giờ. Sau đó xả nước lạnh cho thật sạch rồi để ráo
  • Ướp vào thịt bò: Xì dầu KIKOMAN + Maggi + đường + màu đỏ + dầu mè + Ngủ Vị Hương + bột quế để khoãng trên 3 giờ cho thấm gia vị
  • Dùng một cái tray nướng có vĩ sắt kê lên, rồi xếp bò vào vĩ bỏ lò nướng với nhiệt độ 200o -> 300o
  • Mật ong + nước + dầu ăn quậy đều. cứ 20 phút trở thịt bò cho chín đều & dùng cọ phết nước mật ong lên thịt & rãi mè lên trên thịt
  • Nướng thịt khoãng 1 -> 1 ½ giờ đồng hồ là được. Nhớ trở thịt cho thịt chín đều.
  • Sau đó đem thịt ra phơi 1 nắng là ăn được

Bò nướng lá lốt

Nguyên Liệu

  • Thịt bò tươi nạc xay vừa, đừng nhuyễn quá
  • Lá lốt
  • Dầu ăn, tỏi, tiêu, đường, nước chấm maggi, muối, chút bột ngọt, hành lá xắt nhỏ, tăm xỉa răng, hành tâỵ

Cách Làm

  • Thịt bò mua ở tiệm, nhờ họ xay sơ 1 lần. Nếu không mang về nhà xắt thịt cho vào cối xay, nêm dầu ăn, chút đường, bột ngọt, tỏi đâm nhuyễn, chút muối, vài muỗng canh nước chấm Maggi, hành lá xắt nhỏ, tiêu trộn gia vị và thịt bò xay cho đều, để thấm cỡ 15 phút.
  • Lá lốt rửa sạch để ráo nước. Hành tây cắt dài chiều ngang cỡ 1cm.
  • Cho thịt bọc chung quanh hành tây, dài và bự bằng ngón tay cái rồi đặt vào giữa lá lốt cuộn tròn, lấy cây tăm xuyên qua lá lốt và thịt để lá khỏi bung ra.
  • Dùng lò than hay gas để nướng thịt bò lá lốt. (Ở VN người ta trộn mỡ tươi heo xắt hột lựu trộn chung với thịt cho bớt khộ Ở bên này vì đồ ăn quá nhiều cho nên ta không dùng mỡ heo mà thay thế bằng hành tây)
  • Trước khi nướng thì thoa lên lá lốt chút dầu ăn để lá khỏi bị cháy khô. Thịt bò mau chín, cẩn thận kẻo nướng quá lửa thịt sẽ bị khô, lá lốt cháy đen, ăn mất ngon.
  • Khi ăn chấm với nước Maggi dầm chút ớt tươi.

Bò Tái Chanh

VẬT LIỆU:

  • 1 lbs bò mềm thái mỏng
  • 1 củ hành tây
  • 2 trái chanh
  • 1 bó rau quế
  • 3 tép tỏi bầm nhỏ
  • 1/2 chén đậu phộng rang đâm nhỏ
  • 2 trái ớt, muối, bột ngọt, mắm nêm pha sẳn, dấm, đường, dầu ăn

CÁCH LÀM:

  • Thịt bò mua về ướp với tí xíu muối và dầu ăn + bột ngọt + tí tỏi bầm
  • Hành tây thái mỏng ngâm với dấm đường
  • Rau quế rửa sạch thái nhỏ, ớt thái lát mỏng
  • Bắt chảo cho vào tí dầu phi tỏi cho thơm, rồi bỏ thịt bò vào xào cho nhanh tay (1/2 chín, 1/2 sống). Sau đó đổ ra 1 cái dĩa, trên thịt bò để hành tây ngâm dấm, rồi đến rau quế, rãi đậu phộng đâm nhỏ và trên cùng xếp ớt, xung quanh dĩa để chanh cắt miếng, khi ăn vắt chanh tùy khẩu vị và món này chấm với mắm nêm
  • Bò tái chanh là món nhậu, nhưng ăn với cơm cũng rất ngon.

Bún Bò Huế 1

VẬT LIỆU:

  • 10 lbs xương bò
  • 1 cái bắp bò lớn
  • 3 cái giò heo cưa mỏng
  • 1 gói bột gia vị bún bò huế
  • 6 -> 8 tép xã
  • 2 củ tỏi bầm nhỏ
  • 3 muỗng canh mắm tôm
  • muối, đường phèn, ớt khô xay

CÁCH LÀM:

  • Xương bò trụng rửa thật sạch rồi bỏ vào nồi nấu nước lèo. Nấu qua đêm cho ra nước ngọt rồi đổ bỏ xương đi giử nước lèo lại.
  • Bắp bò rửa sạch ướp tí muối + tiêu rồi bỏ vào nồi xương luột với lửa nhỏ, ít nhất 3 tiếng cùng với 1/2 xã, xiên thịt thấy vừa chín tới vớt ra, cắt mỏng khoãng 2/8 inch.
  • Dùng một cái nồi cũng trụng móng heo rửa lại cho sạch sau đó luột giò heo với ít muối + bột ngọt + 2 tép xã khi nào giò vừa chín tới thì vớt ra để ráo đổ 2 thứ nước lèo chung với nhau.
  • Bắt chảo dầu nóng phi tỏi bầm cho vàng bỏ bột gia vị bún bò huế vào rồi đổ giò heo vào xào cho thơm xong bỏ vào nồi nước lèo
  • Cũng dùng chảo nầy bỏ tiếp thịt bò bắp thái mỏng vào xào và cũng đổ vào nồi nước lèo rồi nêm muối + đường phèn cho vừa miệng
  • Bỏ 1/2 xã còn lại vào nồi bún bò
  • Mắm tôm để ra tô quậy với nước cho tan lóng lấy nước trong rồi đổ vào nồi bún bò
  • Ớt khô phi với dầu đổ vào nồi nước lèo
  • Bún bò ăn nóng + Thịt vừa chín tới vừa đủ cay bún mềm và dai ăn với rau giá và chanh ớt

Bún Bò Huế 2

Nguyên Liệu

  • Bún cọng to (đừng to qúa, Egret brand- rice vermicelli stick)
  • Giò heo
  • Thịt bò
  • 1-2 cây xả
  • Ớt màu / loại "gia vị nấu bún bò Huế" tiệm có bán
  • Rau quế, rau thơm, hành, ngò, chanh
  • (*Nấu bún bò Huế thì không thiếu mắm ruốc được. Thịt, giò, bún coi liệu vừa bao nhiêu người ăn, giống nấu phở thôi *)

Cách Làm

  • Muốn bún không bị bầy nhầy thì đem bún ngâm nước ấm ấm cho mềm bún, vớt ra rá.
  • Bắc nồi nước đun sôi rồi bỏ bún vào luột, chừng chín đổ ra rá dội nước lạnh qua vài lần, sau đó dội qua bằng nước ấm cho ráo bún.
  • Giò heo chặt ra 2 hay 4 tùy ý, bắc nước cho sôi rồi thả giò vô(giò heo thôi đó nghen!) hầm thì nước không bị đục (coi vớt bọt).
  • Lựa miếng thịt bò nào có gân thì cắt nhỏ bỏ vào hầm luôn.
  • Còn thịt bò không có gân thì cắt thật mõng, ướp chút gia vị cho thấm (ướp lạt lạt thôi) rồi để sẳn
  • Xả cắt khúc dài bằng hai lóng tay bỏ vào hầm chung cho thơm, đừng cắt mụn ra vì lúc ăn lựa mệt
  • Khi thịt hầm chín, lấy một muỗng cà phê mắm ruốc đổ vào 1/4 chén nước, đánh mắm ruốc ra, để vài phút cho mắm ruốt lắng xuống đáy chén, đổ nước trong vào nồi súp, đổ cho khéo đừng để xác ruốc vào nồi sẽ hôi mùi mắm ruốt.
  • Thịt bò có hai cách để làm ( tùy theo sở thích ) * nồi súp đang sôi đổ thịt vào và tắt lữa (Lẹ) * Hoặc cho dầu vào chão, khử hành, xào thịt bò cho tái tái thôi, đổ vào nồi súp và tắt lửa. (cách này ngon hơn) Nêm nếm lại cho vừa ăn.
  • Lấy muỗng dầu ăn nấu cho nóng, cho 3/4 muỗng cà phê ớt bột(ớt mày) vào chảo dầu (muốn cay thì bỏ nhiều ớt) đổ chão dầu ớt vô nồi súp. Nếm lại.
  • Bỏ bún vô tô, múc súp ra, thêm rau chanh hành ngò vào cho thơm ngon.

Bún Ốc

VẬT LIỆU:

  • Ốc tươi còn cả vỏ (ốc nhồi từ Á Châu bán sang) 2 vỉ
  • Ốc nhồi đã làm sẵn (1/2 vỉ tùy ý)
  • Hành tây 1 củ
  • Một nhánh gừng
  • 4 quả cà chua
  • Một cup dấm trắng
  • Một ít bột chua (me chua cũng được)
  • Bột ớt cay, mắm, muối, tiêu

CÁCH LÀM:

  • 1.- Ốc nhồi đem rửa sạch, đun sôi với 1, 2 lá chanh nếu có. Vừa đun sôi thì lấy ra để nguội, đừng để chín quá thịt ốc sẽ dai. Lấy gai hay nĩa khêu ốc bỏ ruột. Nước ốc lọc sạch làm nước dấm.
  • 2.- Hành tây, gừng, cà chua thái nhỏ đem sào chung với bột ớt khô (cay nhiều ít tùy khẩu vị ) Nêm mếm mắm muối hạt tiêu cho vừa có thể thêm chút bột ngọt. Chia ra làm 2 phần một phần để ra ngoài sẽ cho vào nồi nước ốc. Một phần để lại trong chảo.
  • 3.- Thịt ốc vừa luộc cộng với số ốc làm sẵn, thái đôi bỏ vào chảo sào sơ qua với phần hành gừng cà chua còn lại (xem mục 2 ở trên). Chỉ sào cho ngấm đùng sào lâu quá ốc sẽ dai.
  • 4.- Nôi nước ốc đã lọc sạch đun sối với phần hành, gừng, cà chua, cho bột me, nước dấm , nêm nếm cho vừa, có thể thêm ớt cho vừa miệng. Nước dấm phải vừa ngọt vừa chua có mùi nước ốc.
  • 5.- Khi ăn, lấy ốc đã sào bỏ vào một tô, đổ nước dấm còn nóng vào tô. Bún và rau bỏ vào bát nhỏ, chan nước ốc vào, dùng càng nóng càng ngon.



C

Canh Chua Cá
Chả Ðùm
Chè Trôi Nước
Cua Rang Me
Cua Rang Muối
Cá Thu kho riềng
Cá Hấp Gừng

Canh Chua Cá Bông Lao

VẬT LIỆU:

  • 1 con cá bông lao
  • ½ trái khóm hoặc ½ lon khóm hộp
  • 1 cọng Bạc Hà
  • 1 vĩ đậu bắp
  • 2 trái cà chua
  • 1 vắt me chín hoặc 1 gói me bột
  • 1 củ tỏi
  • 2 trái ớt
  • ngò om, ½ lbs giá, muối, đường, Bột Ngọt, nước mắm Ngon và một ít dầu ăn

CÁCH LÀM:

  • Bắt nồi nhỏ bỏ vào 4 muỗng canh dầu ăn, dầu nóng bỏ tỏi vào phi vàng rồi vớt tỏi bỏ riêng ra một cái dĩa nhỏ và để vào 2 muỗng dầu ăn ra 1 cái chén nhỏ.
  • Ðể 2 muỗng dầu còn lại trong nồi cho nóng lên rồi bỏ thơm vào xào khoãng 3 phút , nêm vào 1/3 muỗng càfê muối và 1 muỗng càfê đường xào thêm 2 phút nữa rồi đổ nước vào +muốn nấu 2 tô canh thì bỏ vào 1½ tô nước)
  • Nước nấu sôi bỏ cá vào nấu cho cá vừa chín tới, nhớ hớt bỏ bọt dơ, nêm vào nồi canh nước me (hoặc me bột) + đường + muối + nước mắm cho vừa chua ngọt.
  • Kế đến bỏ vào nồi canh đậu bắp, bạc hà + giá cho lửa lớn sôi lại vớt bọt rồi tắc lửa
  • Múc canh ra tô trên nêm ngò om, tỏi phi vàng và dầu tỏi + vài khoanh ớt cho đẹp.
  • Canh chua ăn với nước mắm ngon không pha + ớt rất ngon

Chả Ðùm

VẬT LIỆU:

  • 1 miếng mở chài
  • 1 lbs thịt bò xay
  • 2 cái trướng
  • 4 tai nấm mèo
  • 20 gram bún tàu
  • 100 gram đậu Hoà Lan
  • 2 muỗng càfê đường
  • 1 muỗng càfê nước mắm
  • ½ muỗng càfê muối
  • 2 muỗng canh đậu phộng rang
  • 4 muỗng canh nước cốt dừa
  • Tỏi, bột ngọt, tiêu sọ, mở thái chỉ ướp đường.

CÁCH LÀM:

  • Nấm mèo ngâm nước rửa sạch để ráo xay nhỏ
  • Bún tàu ngâm nước rồi cắt ngắn cở 2 đốt ngón tay
  • Ðậu phộng rang đâm nhỏ
  • Tỏi xay nhuyễn, mở thái chỉ ướp với chút đường
  • Tất cả vật liệu trên trộn chung lại cho đều rồi dùng mở chài lót vào chén, để phần mở chài dư ra ngoài miệng chén rồi để thịt bò đãtrộn vào ém vừa đầy chén; sau đó gói miếng mở chài lại phủ kín mặt thịt
  • Ðem hấp cách thủy khoảng độ 30 phút, dùng đủa tre đâm vào thịt lấy ra thấy đũa khô là chín
  • Khi chín tháo bỏ miếng mở chài bên ngoài bỏ đi
  • Món nầy ăn nóng với bánh phồng tôm hay bánh tráng rau sống chấm mắm nêm

Chè Trôi Nước

VẬT LIỆU:

  • 4 chén bột nếp
  • 1 chén bột gạo
  • 1 gói đậu xanh cà
  • 1 bao đường thẻ
  • 1 củ gừng
  • muối + tiêu + nước cốt dừa + bột mì + mè

CÁCH LÀM:

  • Hai thứ bột pha chung lại với nhau rồi để ½ chén nước vào bốp cho bột tan kế đến cho nước nóng vào nhồi khi nào thấy bột dẻo mềm là được
  • Ðậu xanh ngâm một đêm hấp chín tán nhuyễn để khoảng 1 ½ muỗng càfe muối vào xào đều tay với một ít nước cốt dừa + 1 ½ muỗng càfe đường + 1 muỗng càfe tiêu cho dẻo rồi để nguội, vo viên bằng ngón chân cái để riêng
  • Bột cũng vo viên lớn hơn đậu một chút rồi cho đậu vào giữa bột vê tròn
  • Nấu nồi nước sôi thả bột có nhân đậu vào luộc chín (nước phải sôi mới thả bột vào) bột nổi lên là chín, với ra bỏ vào thau nước lạnh
  • Ðường tán để 5 chén nước vào nấu cho tan đường rồi bỏ bột đã luộc chín vào nồi nước đường, đập dập củ gừng bỏ vào nồi cho thơm
  • Nước cốt dừa nấu sôi nêm tí muối + tí đường & bột mì quậy với nước đổ vào nước dừa cho sền sệt là được
  • Khi ăn múc chè ra chén cho vào tí nước dừa & rắc mè rang vàng vào

Cua Rang Me

VẬT LIỆU:

  • 2 con cua Canada sống
  • 1 bó hành lá
  • 1/2 củ hành tây
  • Me, màu egg yellow, đường, muối, nước mắm
  • Tiêu, tỏi, dầu mè, bột năng, ớt trái

CÁCH LÀM:

  • Mua cua về làm sạch, chặt ra làm 4 hoặc làm 6 - Càng cua đập dập
  • Hành lá cắt khúc bằng đốt ngón tay - Ớt thái miếng mỏng
  • Hành tây cắt muối cam mỏng
  • Dùng 2 muỗng canh me vắt bóp với một chén nước nóng sau đó lược bỏ xác; Pha vào chén nước me: 3 muỗng canh đường, 1 muỗng cafê muối, hai muỗng cafê nước mắm, tí xíu bột ngọt, 1/2 muỗng cafê bột năng, 1 muỗng cafê màu egg yellow, rồi quậy đều lên để đó.
  • Cua nhúng vào bột năng sống cho đều rồi bỏ vào chảo dầu chiên vàngkhoãng 5 phút đến 10 phút vớt ra để ráo
  • Cho tí dầu ăn vào chảo cho nóng bỏ ớt vào xào, xong cho tỏi vào, tỏi vàng bỏ nước me vào quậy đều kế đến cho cua vào xào đều cho nước me thắm cua rồi cho hành tây và hành lá vào rồi cho chút dầu mè + tiêu vào, nêm lại vừa ăn là được.

Cua Rang Muối

VẬT LIỆU:

  • Cua tươi (3,4 lbs )
  • Tỏi, bột ngủ vị hương, đường, xì dầu

CÁCH LÀM:

  • Dùng dao đâm vào ức của cua cho cua chết.
  • Dùng bàn chải rửa cua cho thật sạch
  • Gở cua ra khỏi vỏ
  • Dùng dao cắt cua thành 4 phần, đập càng cua cho vỏ nứt ra.
  • Bỏ cua vào rổ cho ráo nước
  • Gạch cua đổ vào chén
  • Ðổ dầu ăn vào chảo và deep fry cua(có thể bỏ vài tép tỏi vào cho thơm). Deep fry cở chừng 15 phút thì cua chín.(đừng chiên qúa 15 phút , và nhớ trở cua khi deep fryï)
  • Sau 15 phút, vớt cua ra để vào rá, rẩy bột tỏi vào cua .
  • Dùng một chảo khác cho dầu ăn vào. Lần này không deep fry cho nên cho dầu vừa thôi.
  • Lửa van medium high
  • Tỏi giã nhỏ bỏ vào dầu sau khi tỏi vàng (not burned)
  • Ðổ gạch cua vào, cho một ít bột ngủ vị hương, cho một ít xì dầu (tùy miệng) cho tí đường và bột ngọt
  • Sau khi cho gia vị và gạch cua vào chảo vàgạch cua bắt đầu nóng lên thì đổ deep fried cua vào và trộn cho đều.
  • Cở vài phút thì trộn một lần và trộn cho tới khi gạch cua bắt vao thit cua.

Cá Thu kho riềng với lá chè tươi

Nguyên Liệu

  • Cá thu vài khúc (có 2 loại cá thu, cá thu thứ thật như bên VN và cá thu ảọ Cá thu thật giá 3.5 USD per lb, cá thu ảo giá rẻ 1.8 USD per lb thôi. Dĩ nhiên là tiền nào của ấy)
  • Vài lát riềng tươi hoặc khô
  • Vài lá chè tươi (ở đây không có lá chè tươi thì làm tạm bằng green tea của Japan, chỉ mua green tea nguyên chất, không pha với gạo rang)
  • Nước màu (thắng lên bằng đường), muối, nước mắm.

Cách Làm

  • Cá thu mua về rửa sạch với nước lạnh pha muối.
  • Dùng 1 cái nồi nhỏ (nồi đất càng ngon), bỏ mấy lá chè tươi hay vài muỗng Japan green tea xuống đáy nồi, vài lát riềng đặt trên, cá đặt trên cùng.
  • Nêm vài muỗng canh nước mắm, 1 hay 2 thìa cà phê muối và đường, chút nước màu, 1 muỗng canh dầu ăn, đậy nắp, vặn lửa riu riụ Sau 5 phút đổ vô 1 cup nước lạnh, đậy nắp.
  • Khi nào nước còn sền sệt là được. Cẩn thận căn lửa đừng để khô nước, cá sẽ bị cháy khô. Món này ăn lành mạnh, ăn với cơm nóng vừa chín tới hoặc ăn với cơm nguội đều ngon. Mùi thơm của riềng, vị chát của trà sẽ đánh đi mùi hôi, miếng cá thu vì thế mà mặn mà thơm ngon.

Cá Hấp Gừng Hành Xì Dầu

Nguyên Liệu

  • Một con cá Phi 2 lbs (có thể thay cá khác nhiều thịt)
  • Thịt ba rọi 1/3 lbs
  • Nấm hương 5 tai
  • Gừng 1 củ nhỏ
  • Carrot 1 củ to
  • Hành củ tươi 1 củ to
  • Hành lá 5 cây
  • Củ kiệu chua 1/2 cup
  • Ớt, muối, tiêu, nước mắm, ngò rí
  • Black bean sauce 2 muỗng canh (có thể thay bằng tàu xì)

Cách Làm

  • Cá làm rửa sạch, móc bỏ mang, ruột, và để vây cho đẹp.
  • Ướp muối, tiêu, bột ngọt, và black bean sause để khoảng 10 phút cho thấm.
  • Thịt ba rọi rửa sạch, rán vàng, xắt nhỏ dày độ 1/3 phân
  • Nấm hương ngâm nước cho nở, rửa sạch xắt nhỏ
  • Hành củ xắt mỏng
  • Hành lá cắt lấy phần gốc chẻ nhỏ ngâm nước lạnh có bỏ vài cục nước đá
  • Gừng gọt vỏ xắt sợi mỏng
  • Ớt bổ đôi bỏ hột xắt mỏng
  • Carrot tiả hoa lá tuỳ ý
  • Củ kiệu chua chẻ làm 4
  • Ngò rửa sạch để sẵn
  • Ðặt cá vào đĩa sâu lòng, xếp thịt, nấm, ớt, hành củ, gừng, và củ kiệu lên mình cá. Trên cùng xếp lá của hành lá. Nêm mắm muối lại cho vưà. Khi gần ăn đem hấp cách thuỷ độ 15 phút.
  • Lấy điã cá ra trang trí thêm carrot đã tiả hoa, thái mỏng (đã trụng sơ qua nước sôi). Rắc thêm tiêu, cho ngò rí ,cho phần hành đã ngâm nước lạnh lên trên cùng và đem ra ăn nóng. (Dùng với cơm hay bánh tráng cuốn với các loại rau thơm).



G

Gỏi Tôm Thịt
Gỏi Ðu Ðủ Bò Khô
Gà nấu nấm
Giò Thủ
Giò Heo Nấu Giả Cầy
Gà hấp rượu
Gỏi rau muống
Giả Cầy
Gan Bò

Gỏi Tôm Thịt

VẬT LIỆU:

  • 3 gói bún tàu nhỏ hiệu con rồng
  • ½ lbs tôm
  • 1 lbs mực
  • 2 tép xã + 2 trái chanh + 1 tép gừng nhỏ
  • 2 bó hành lá + 1 bó rau thơm
  • 6 củ hành hương + 4 tép tỏi + 3 trái ớt hiểm
  • 1 củ hành tây + 3->5 lá xà lách
  • Dấm, đường, nước mắm

CHUẨN BỊ:

  • Bún tàu ngâm nước cho nở, cắt làm ba.
  • Tôm làm sạch trụn vừa chín tới.
  • Mực cắt hoa xoắn ốc, cũng trụng chín.
  • Xã rửa sạch cắt khúc nhỏ, xáy nát.
  • Hành lá cắt xéo, cọng trắng thái chỉ.
  • Rau thơm rữa sạch thái nhỏ.
  • Tỏi bầm nhỏ, gừng bầm nhỏ.
  • Hành hương thái mỏng phi vàng.
  • Ớt hiểm thái mỏng.
  • Xà lách rửa sạch.
  • Hành tây thái mỏng ngâm dấm đường.

CÁCH LÀM:

Pha nước mắm:

  • 4 muỗng canh nước chanh + 5 muỗng canh nước mắm + 7 muỗng canh đường + 2 muỗng canh xã bầm + gừng + tỏi bầm nhuyễn + hành lá.
  • Ðể lại một chén nhỏ nước mắm để ớt hiểm vào.
  • Phần nước mắm còn lại bỏ tôm, mực vào ngâm.
  • Bún tàu trụn chín, kế đến sả nước lạnh để ráo. Rồi ngâm vào dấm đường khoảng 5 phút đổ ra rổ để ráo.

Trộn gỏi:

  • Trộn tất cả: Bún tàu + hành tây + rau thơm + hành lá + tôm, mực và nước mắm trộn cho thấm đều.
  • Xếp xà lách ra dĩa, kế đến cho bún tàu và trên mặt xếp tôm mực. Rồi rãi hành hương phi vàng trên cùng.
  • Món này ăn ngon và không ngán.

Gỏi Ðu Ðủ với Gan Bò

VẬT LIỆU:

  • 2 lbs gan bò cắt mỏng khoãng ¼ Inch
  • 4 muỗng canh xì dầu KIKOMAN (hoặc TERIYAKI marinade & sauce hiệu YAMASA)
  • 4 muỗng canh xì dầu Maggi
  • 4 muỗng canh dầu mè
  • 3 muỗng canh đường
  • ½ muỗng càfê Ngũ Vị Hương
  • ½ muỗng càfê bột quế

CÁCH LÀM:

  • Giống như bò khô gan bò cắt mõng khoãng¼ ¼ Inch ướp với xì dầu KIKOMAN + Maggi + dầu mè + đường + Ngũ Vị Hương + bột quế để ít nhất 3 giờ cho thấm.
  • Sau đó để lò 300o & cũng nướng trên vĩ giống như bò, khoãng 45 phút lấy ra.
  • Nhớ trở mặt cho gan chín đều & nhớ là gan cháy không cần phết mật ong.
  • Cuối cùng chiên sơ lại là được.

ÐU ÐỦ:

Ðu Ðủ mua về gọt vỏ bỏ hột, rồi bào sợi, kế đó bỏ vào nước có pha hàng the ngâm độ vài giờ vớt ra để thật ráo là được.

NƯỚC DẤM ÐƯỜNG ăn GỎI ÐU DỦ:

  • 6 muỗng canh dấm + 4 muỗng canh đường + 2 muỗng canh xì dầu + 1 muỗng canh nước mắm + 2 muỗng canh nước
  • Ớt + tỏi tùy ý
  • Tất cả bỏ vào nồi nấu sôi vớt bọt rồi tắt lửa để nguội là ăn được

Gà nấu nấm

VẬT LIỆU:

  • Một khay đùi gà hay quarters.
  • 1 hộp cà chua kiểu Ý với basil (các chợ Mỹ đều bán)
  • 1 củ hành tây trắng
  • 2 lb nấm tươi
  • 5 nhánh tỏi
  • 2 lon chicken broth
  • 1/2 cup rượu cognac
  • 1/2 cup rượu vang trắng loại dry (Chardonnay, Chablis, Sauvignon)
  • 1 cup bột mì
  • Dầu olive, muối, tiêu

CÁCH LÀM:

  • Bỏ gà vào một bịch giấy rồi đổ bột mì, 1 muỗng canh muối , 2 muỗng càfê tiêu rồi xóc lên để trộn đều. Sau bỏ vào tủ lạnh chừng 1/2 giờ.
  • Cắt nấm làm tư hoặc làm hai, thái hành tây thành khúc vuông chừng 1 inch
  • Ðập dập 2 nhánh tỏi bỏ vào chảo với 1 muỗng canh dầu olive chiên với hành tây, nấm chơi chín thì lấy ra.
  • Ðập dập 3 nhánh tỏi vào với 2 muỗng canh dầu olive chiên cho thơm tỏi rồi cho gà vào chiên hơi chín, đừng chín quá.
  • Khi gà đã chiên xong, chuyển sang một nồi lớn, đổû nấm hành vô, đổ 2 lon chicken broth, hộp cà chua vào đun nhỏ lửa đến khi sối, hớt bọt.
  • Nêm muối, tiêu, tí bột ngọt cho vừa miệng, rồi đổ 2 thứ rượu vào đun nhỏ lửa khoảng 15 phút nữa cho rượu ngấm vào thịt thì xong.
  • Món náy ăn nóng với bánh mì Pháp hay cơm trắng đều ngon.

Giò Thủ

VẬT LIỆU:

  • Tai heo 1 khay.
  • Thịt heo đùi/thịt gà (khoảng 1/2 thịt, 1/2 tai),
  • Nấm mèo, tỏi, tiêu hột, tiêu, muối, đường, nước mắm, dầu ăn.

CÁCH LÀM:

  • Thịt heo/gà cắt chừng ngón tay út đem uớp với chút nước mắm, đường và tiêụ Nấm mèo ngâm nước cho mềm xong cắt sợi...không cần mỏng lắm.
  • Tai heo rửa sạch, cạo lông (nếu có), cho vào nồi luộc với tí muối đến khi có thể xuyên lủng bằng chiếc đuã....đừng nấu mềm quá!! Ðem tai heo ra cắt sợi (bằng chừng 1/3 ngón tayï..cắt dầy quá thì sẽ ăn hơi cứng, cắt mỏng quá thì ...mỏi tay !!)
  • Bỏ thịt, nấm, tai heo, tỏi bằm và tiêu hột vào nồi xào với vài muỗng dầu ăn, cho vào nửa ly nước để khỏi cháy !! Nêm nếm nước xào với muối, đường, tiêu và nước mắm cho vừa ăn.
  • Ðang lúc còn nóng, độn đồ xào vào khuôn (Tôi dùng soup container của nhà hàng tầu vì có nắp đậy rất tiện). Quan trọng là phải độn cho chặt và ngập nước. Bỏ tủ lạnh cho đông.

Giò Heo Nấu Giả Cầy

VẬT LIỆU:

  • Vài cái giò heo đã cắt như kiểu nấu bún bò, thêm vài lbs heo nạc còn da
  • Vài củ riềng tươi, đông lạnh hay khô, riềng bột cũng được.
  • Vài hũ plain yogurt, vài quả cà chua
  • Mắm tôm, bún tươi hoặc khô
  • Hành ngò, rau thơm, rau xà lách xắt nhỏ, ớt
  • 1 ít me bột nấu canh chua Thailand
  • Muối, đường (không cần bột ngọt)

CÁCH LÀM:

Ra vườn sau kiếm củi vụn, gỗ nhỏ chụm lại rồi châm lửa đốt. Mang giò heo, thịt heo còn da hơ lửa ngọn cho cháy đều, đừng cho cháy đen quá. Mang thịt vào bỏ vào 1 cái chậu nước lạnh, dùng dao cạo da, thịt cho hết chất đen. Da sẽ lộ ra màu vàng. Không nên dùng than mà nướng, mà phải dùng củi có lửa ngọn để đốt cho thơm, lông heo cháy hết.

Nấu với yogurt làm giả mùi mẻ:

  • Cho thịt và giò heo đã cạo và rửa sạch, đã cắt khúc vào 1 cái nồi, cho mắm tôm, riềng chút đường, muối trộn đều, để chừng 30 phút cho thịt thấm mắm muối.
  • Sau đó bắc nồi đựng thịt lên bếp xào lửa lớn độ 5 phút, đổ xâm xấp nước lạnh vào, đổ yogurt và 1 muỗng cà phê bột me.
  • Khi nước sôi lên thì hớt bọt đen, hạ lửa nấu riu riu, đậy nắp. Thỉnh thoảng dùng chiếc đũa xâm qua thịt coi đã chín chưa.
  • Nhớ căn cho vừa ăn, đừng mềm quá mất ngon. Nêm xem đã đủ chua chưa, cho thêm yogurt và bột me nếu cần, nêm nước mắm cho vừa ăn.

Nấu với cà chua và bột me:

Giống như trên, nhưng không cho yogurt vào, mà cho vài trái cà chua và bột me khi xào trước khi châm thêm nước.

Cách Ăn:

  • Hoặc đổ ra tô lớn, ai ăn thì cho bún vào bát nhỏ rồi múc thịt nước vào mà ăn. Hoặc múc cho mỗi người 1 tô có bún, thịt và giò heọ Nhớ cho hành ngò vào tô trước khi đổ nước súp.
  • Ăn thêm với xà lách, rau thơm các loại sắc nhỏ, ớt loại nào cũng được.

Gà hấp rượu

VẬT LIỆU:

  • 1 con gà (loại Perdue chicken).
  • 2 tép hành lá (nhớ chỉ hai tép thôi).
  • 1 trái ớt (nếu muốn a 1 củ hành (yellow onion).
  • 2 tép tỏi (nhớ chỉ hai tép thôi).
  • 1/2 cup cooking wine (nếu có rượu nếp than thì càng tốt).
  • Ðường, muối, tiêu, bột ngọt.

CÁCH LÀM:

  • Gà mua về lấy ra rửa sạch để cho ráo nước.
  • Hành lá, hành củ và tỏi giả nhỏ (ớt nếu thic'h) xong trộn với đường muối, tiêu, và bột ngọt.
  • Lấy các gia vị trên chà xát vào gà (trong và ngoài) cho thật đều cùng lúc lấy khoảng 1/4 cup rượu xát vaò gà(nhớ là trét cho đều trong và ngoài).
  • Sau khi ướp gà xong để khoảng 1 tiếng đồng hồ thì lấy ra hấp cách thủy. (có thể để gà trên 1 cái đĩa sâu lòng, rồi mới để vào xững, vì sau khi hấp gà các chất ngọt sẽ tiết ra trong đĩa rất là ngon).
  • Nhớ là muốn để sấp hay ngữa gì thì tùy thic'h. Nếu để sấp thì juice nó sẽ ra nhiều hơn.
  • Nhớ để nước cho thiệt sôi trước khi bỏ gà vào xững hấp, tùy theo gà lớn hoặc nhỏ ta có thể hấp gà khoảng 30 phút thì rưới 1/4 cup rượu còn lại cho thật đều trên thân gà (lúc này gà vẫn còn ở trong xững), khi rưới rượu xong thì tắt lửa đậy nấp xững lại đợi khoảng 5 phút nữa thì hãy lấy gà ra.
  • Gà hấp rượu có thể ăn như gà xé phay, ở miền nam thì ăn gà với gỏi chuối cây trộn với rau răm. Có người thì chỉ xé gà ra rồi chấm với muối ớt có pha 1 chút chanh thì thật là tuyệt.

Gỏi rau muống

Nguyên Liệu

  • 2 bó rau muống
  • 100g tép
  • 50g thịt nạc
  • 5 củ hành tím
  • 1 trái chanh
  • 2 muỗng súp nước mắm
  • 1 muỗng súp đường
  • Tỏi, ớt, bột ngọt
  • Ðậu phọng
  • Rau thơm
  • 1/2 chén dấm

Cách Làm

  • Giai đoạn 1:
  • Rau muống lặt bỏ lá, cọng già, cắt khúc, chẻ nhỏ ngâm vào nước
  • Tép lột vỏ, chẻ đôi theo chiều dọc nếu con nhỏ thì để nguyên, rút bỏ chỉ đất ở trên sống lưng. Rửa sơ quạ Nấu sôi 1/2 chén nước cho thịt vào luộc chín xong cho tép vào luộc
  • Thịt xắt mỏng
  • Củ hành lột vỏ, rửa sạch, xắt mỏng, ngâm nước cho bớt cay (nếu ngâm dấm càng tốt)
  • đậu phộng rang vàng hơi nát
  • Rau thơm lặt rửa sạch
  • Giai đoạn 2: làm nước chấm
  • Tỏi: bóc vỏ, giã nhuyễn
  • Ớt bỏ hột, giã nhuyễn
  • Chanh gọt bỏ vỏ, tách những múi chanh dầm lấy nước chua
  • Trộn chanh + tỏi + ớt + đường + dấm + bột ngọt quậy cho tan đều- chế nước nắm vào nêm cho vừa miệng
  • Giai đoạn 3: trộn gỏi
  • Vớt rau muống + củ hành để ráo nước
  • Trộn rau muống + củ hành cho đều, để vào dĩa bàn sắp thịt + tép lên mặt
  • Rưới nước mắm tỏi ớt lên trên, rãi rau thơm + đậu phộng lên mặt chừng ăn sẽ trộn đều.
  • Dọn ăn ngay!!!

Giả Cầy (MyLoc - Lincoln, NE)



Vật liệu:


  1. 2 lbs chân giò
  2. 1 củ riềng tươi, 2 nhánh hành tươi
  3. Tỏi, ớt, muối, tiêu, nước mắm
  4. Me tươi hay me bột hoặc mẻ
  5. 1 muỗng càfê đường
  6. Ruột bánh mì
  7. 1 lon chicken broth

Cách làm


  • Chân giò mua về, cạo lông rửa sạch để ráo nước.
  • Ðem nướng cháy đen ngoài da trên lò than hay lò gaz
  • Nướng xong lấy dao cạo sạch rửa nước nóng cho sạch,
  • Lọc thịt bỏ xương, thái thành miếng nhỏ vừa ăn, ướp với riềng, hành, tỏi.
  • Bỏ vào nồi đun sôi với nước chicken broth và gia vị số 4 ở trên
  • Khi thịt mềm, nêm mắm muối cho vừa ăn
  • Ðể cho món chân giò có vẻ sền sệt thì rắc vào ít ruột bánh mì
  • Ăn nóng với bún

Gan bò khô


Vật liệu:



  • 150g gan bò
  • xả băm
  • 3 muỗng càfê đường
  • 1 muỗng càfê muối
  • 1 muỗng càfê bột ngọt
  • 1 gói bột cà ri
  • 1 muỗng càfê tương ớt
  • ớt bột và
  • 1 cup sì dầu hạng ngon

Cách làm



  • Gan mua về rửa sạch lọc bỏ gân và mỡ, thái mỏng cỡ 1 cm. (các chợ Mỹ thì có bán sẵn gan thái mỏng)
  • Ướp với xả băm, 3 muỗng càfê đường, 1 muỗng càfê muối, 1 muỗng càfê bột ngọt, 1 gói bột cà ri, 1 muỗng càfê tương ớt, ớt bột và 1 cup sì dầu hạng ngon trong vòng 15-30 phút
  • Ðổ dầu vào chảo để thật nóng rồi chiên vàng 2 mặt miếng gan, lấy ra từng miếng để riêng.
  • Khi chiên xong, đổ tất cả vào chảo, đổ nước lạnh ngập gan, để lửa cỡ trung Medium đền lúc gần cạn nước thì tắt lửa.
  • Lấy gan ra thái nhỏ, để lên trên đủ đủ khô, húng quế rồi chan nước dùng vào
  • Nước dùng gồm 1 cup nước và 3 cup sì dầu, tỏi, 1 cup đường, 1 cup dấm trắng cho vừa ăn.
  • Ðổ lên đủ đủ, gan bò cộng thêm nước chiên gan còn lại




L

Lươn xào lăn
Lẩu Thái Lan
Lẩu Ðồ Biển Thái Lan (II)

Lươn xào lăn

VẬT LIỆU:

  • 1 1/2 lbs đến 2 lbs lươn
  • 2 gói bún tàu nhỏ
  • 1 củ hành tây - 2 bó hành lá
  • 2 bó ngò om - 5 tai nấm mèo
  • 2 trái ớt đà lạt (1 đỏ, 1 xanh)
  • 2 muỗng canh bột càri - 1 lon nước cốt dừa
  • 1 củ tỏi bầm nhỏ - 4 muỗng canh xả bầm nhỏ
  • 1/2 chén đậu phộng rang giả nhỏ
  • Bánh đa, nước mắm, gừng, rượu trắng, dấm, đường, muối, bột ngọt, tiêu

CÁCH LÀM:

CHUẨN BỊ:

  • Lươn mua về làm sạch, chà muối và dấm cho hết nhớt rồi cắt khúc khoãng 2 đốt ngón tay, kế đến ngâm vào rượu và gừng bầm nhỏ cho hết tanh khoãng 10->15 phút. Rồi đổ ra rổ cho ráo và ướp vào lươn: Phần hành lá trắng bầm nhỏ + 1 muỗng càfê muối + 2 muỗng càfê nước mắm + 1 muỗng càfê đường + 1/2 muỗng càfê tiêu + 1/2 muỗng càfê bột ngọt + 2 muỗng canh dầu ăn trộn đều để khoãng 15 phút cho lươn thấm gia vị
  • Bún tàu ngâm nước cho mềm rồi cắt làm 3
  • Hành lá cắt khúc cở 2 đốt ngón tay
  • Hành tây cắt hình muối cam
  • Ớt Ðà Lạc cũng cắt hình muối cam rồi cắt làm 2
  • Nấm mèo ngâm nước cho mềm rồi cắt miếng vuông như ớt
  • Ngò om cắt khúc bằng đốt ngón tay

CÁCH XÀO LƯƠN:

  • Ðể chảo nóng cho vào 3 muỗng canh dầu ăn rồi bỏ xả vào xào vàng, kế đến cho 1/2 tỏi bầm nhỏ vào xào cho vàng, rồi đổ lươn vào xào cho săn thịt, bỏ 2 muỗng canh bột càri vào xào đều cho tiếp vào là nấm mèo xào rồi cho nước cốt dừa vào nấu cho sôi lên, cho thêm 1/2 lon nước nữa rồi bỏ bún tàu vào nêm nếm cho vừa ăn
  • Dùng một cái chảo khác cho 1 muỗng canh dầu ăn vào phi vàng với 1/2 tỏi bầm còn lại rồi bỏ hành tây vào xào, kế đến là ớt đà Lạc vào xào sơ rồi đổ tất cả vào chảo lươn đang xào cho hành lá vào trộn đều nêm lại cho vừa ăn rồi đổ ra dĩa trên rắc đậu phộng và ngò om.
  • Món lươn xào lăn này ăn chung với bánh đa nướng dòn rất ngon.

Lẩu Thái Lan (I)


Vật liệu:



  • 150g cá lóc rửa sạch, thái từng miếng dài và mỏng
  • 150g mực tươi, làm sạch thái miếng dài 2 ngón tay
  • 12 con tôm xú, rửa sạch bóc vỏ, để đuôi, cắt đầu để riêng,
  • Rau chuối thái nhỏ
  • 2 củ cà rốt thái miếng tròn
  • cần tầu
  • me chua
  • muối, đường, tiêu, bột ngọt
  • 10 củ sả chẻ làm 4
  • sa tế (sả băm nhỏ, xào với ớt, bột hột điều, tiêu)
  • ớt hiểm,
  • tương ớt
  • 3 nhánh tỏi, bóc vỏ băm hay giã nhỏ
  • bún luộc để ráo


Cách làm



  • Lấy nước bỏ đầu tôm và me vào nấu thật sôi, lọc lấy nước.
  • Bỏ vào nồi nước dùng 2 muỗng càfê muối, 6 muỗng càfê đường, 1 muỗng càfê tiêu, sả, 3 muỗng càfê sa tết, 2 MUỖNG CANH nước mắm, cần tầu, cà rốt, đun sôi xong cho thêm tương ớt hay ớt hiểm tùy theo theo khẩu vị.
  • Phi tỏi với dầu ăn cho vàng đừng để cháy quá rồi đổ lên dĩa bún
  • Bầy tôm, mực và cá vào dĩa lớn (có thể thay hải sản bằng thịt bò hay thịt gà, nhưng không dùng thịt heo)
  • Khi ăn để nước dùng vào nổi lẩu để thật nóng, nhúng hải sản vào chan vào bát có bún và rau chuối
  • Ăn thật nóng mới ngon và cay mới ngon

Lẩu Đồ Biển Thái Lan (II)


Vật Liệu


  • 2 lb tôm không đầu loại lớn
  • 2 miếng cá catfish fillet
  • 1 hộp mussel (lực hộp nào có con nhỏ)
  • 1 lb scallop
  • 1 lb chả cá
  • 1 con mực tươi
  • 2 miếng đậu hũ lớn
  • 3 hộp nấm rơm
  • 2 hộp straw mushroom
  • 4 muỗng canh gia vị lẫu đồ biển thái lan
  • 3 lon chicken broth
  • 1 bó cải bắc thảo
  • 1 bó cải (loại dùng ăn chung với bánh xèo).
  • 2 muỗng canh dầu mè
  • bún
  • 3 củ hành hương
  • 1 bó ngò om
  • đường, muối, bột ngọt, bột me, nước mắm

Cách Làm


  • Tôm rửa sạch, lau khô, dùng cây tre dùng để làm nem nướng đâm xuyên qua con tôm theo chiều dài, để khi nấu tôm không bị teo tại

  • Cá cắt lát mỏng khoảng 1cm

  • Mực làm sạch, cắt ô xéo theo mặt trái, cắt miếng dài 3cm x 2xm

  • Scallop rửa sạch

  • Mussel rửa sạch lau khô

  • Chả cá ấn dẹp ra chiên thành một cái lớn, cắt miếng nhỏ hình chữ nhât

  • Đậu phụ cắt miếng vuông nhỏ

  • Hành hương phi khô

  • Ngò om xắt nhỏ

  • Bún luộc chín để ráọ

  • Cho cá + scallop + mực + vô tô, ướp với dầu mè cho thơm và không có mùi tanh.

  • Xếp tất cả ra dĩa

  • 2 loại cải xắt khúc

Cách Nấu Nước Lẩu:


  • Cho 3 lon chicken broth + 3 lon nước + nấm rơm + straw mushroom vô nấu sôi lên, cho gia vị đồ biển thái lan + 2 muỗng canh đường + 1 muỗng canh muối + bột me.

  • Nêm lại, cho thêm đường + muối + bột me + bột ngọt cho ngọt ngọt chua chua và vừa ăn.

  • Đổ nước vô nồi nấu nấu trên bàn ăn, đổ đến lưng nồi thôi, đợi sôi lên lại cho đồ biển + đậu phụ + chả cá, hành phi + ngò om + 2 loại cải vào.

  • Ăn đến đâu thì cho vô đến đó, đừng bỏ đổ biền vô nhiều một lúc xẽ bị teọ Ăn chung với bún và thêm một chút nước mắm chanh tỏi ớt.



M

Mì Quảng
Mứt gừng
Mực rang muối
Mứt Gừng Dẻo

Mì Quảng

VẬT LIỆU:

  • 2 lbs sườn non - 2 lbs thịt gà nạt
  • 1 lbs tôm loại vừa (đừng lớn quá vỏ sẻ cứng)
  • 1 miếng chả cá chiên
  • 2 cây chả huế
  • 2 lon lớn chicken broth
  • 3 muỗng cafe mắm tôm
  • 1 củ tỏi - 5 củ hành hương
  • 1 muỗng canh hột điều màu
  • 2 gói bánh phở loại bánh lớn
  • 1 cái bắp chuối - 1 cây xà lách
  • 1 gói rau muống chẻ - ½ cái bắp cải tím+ rau thơm
  • 1 cái bánh đa - đậu phộng rang - dầu ăn
  • Hành ngò, nước mắm, muối, tiêu, bột ngọt, bột nghệ vàng

CHUẨN BỊ:

  • Sườn non cắt khoảng 2 đốt ngón tay rửa sạch, ướp với hành, tỏi, tiêu và nước mắm + một chút bột ngọt để khoảng 1 giờ cho thắm.
  • Thịt gà rữa sạch rồi cắt miếng khoảng 2 inch, ướp với hành, tỏi, tiêu, nước mắm và 1 chút bột ngọt để khoảng 1 giờ cho thắm.
  • Chả cá chiên thái mỏng
  • Chả Huế thái miếng xéo
  • Bánh phở ngâm nước ấm cho mềm, vớt ra để ráo
  • Bắp chuối bào mỏng
  • Bắp cải tím bào mỏng rửa sạch để ráo
  • Xà lách cắt nhỏ - rau thơm xắt nhỏ - hành ngò xắt nhỏ
  • Bánh đa bẻ nhỏ
  • Ðậu phộng rang đâm nhỏ
  • 3 muỗng soup dầu ăn để lên bếp cho nóng bỏ hạt điều màu vào, khi dầu có màu đỏ thì bắt xuống lọc bỏ cái và chỉ lấy dầu điều đỏ

CÁCH LÀM:

  • Ðể tí dầu vào nồi, dầu nóng để hành tỏi vào phi vàng rồi cho sườn non vào xào săn, cho mắm tôm vào xào cho thâm. Sau đó cho chicken broth vào hầm cho vừa chín tới
  • Thịt gà cũng xào như sườn rồi bỏ vào nồi sườn
  • Tôm rửa sạch cắt bỏ đuôi rồi bỏ vào nồi nước lèo sườn
  • Nêm nếm lại cho vừa ăn ( nên nêm cho đậm đà 1 chút)
  • Sau đó đổ chén nước dầu điều vào nồi nước lèo
  • Bắt nồi nước và bỏ ít bột nghệ hoặc màu vàng vào, rồi nấu lên cho sôi để trụng bánh phở

TRÌNH BÀY:

  • Ðể Xà lách rau bắp cải tím, rau muống, bắp chuối + rau thơm bên dưới tô, kế trụng bánh phở vào nồi nước có màu vàng để lên trên rau.
  • Trên bánh phở xếp chả cá chiên, chả Huế, rồi múc nước lèo có sườn + gà + tôm vào tô. Kế đến để vài miếng bánh đa bẻ nhỏ lên + 1 muỗng đậu phộng rang đâm nhỏ, trên cùng để hành ngò & rắc chút tiêu.
  • Món nầy ăn nóng với chanh, ớt, và nước lèo múc vào tô sâm sấp với bánh chứ không nhiều nước lèo như phở.

Mứt gừng

VẬT LIỆU:

  • 1 lbs gừng non
  • 2 lbs đường
  • 1 lbs đu đủ xanh
  • 1 muỗng canh bạch nha
  • 1 trái thơm
  • Vani, vôi, muối, phèn chua
  • 1 củ Gừng lớn

CÁCH LÀM:

  • Lựa các loại gừng lớn nhánh dể cắt, gọt bỏ vỏ thái lát mỏng xong thái chỉ, ngâm nước muối một đêm sáng xã bóp cho sạch rồi lại ngâm tiếp nước muối một đêm nữa. Sáng xã lạch luộc sơ với nước có pha phèn khoãng 30 phút.
  • Ðu đủ gọt vỏ, cũng xắt chỉ như gừng rồi ngâm vào nước vôi (lóng lấy nước trong) độ 5 giờ rồi đem xã sạch vôi bằng nước lạnh, rồi để vào thau gừng ngâm chung 2 thứ với nước muối 1/2 ngày nữa. Sau đó xã bỏ nước muối lấy vải mùng vắt khô rồi để ra rổ cho ráo nước
  • Thơm gọt sạch vỏ, bỏ mắt xắt ra làm 8 miếng cắt bỏ cùi rồi xắt ngang miếng thơm thật mỏng. Bỏ thơm vào cái thau nhỏ dùng tay bóp cho thơm bể nhừ ra.
  • Ðường bỏ vào nồi non-stick, kế đó dổ thơm bể nhừ (cả cái lẩn nước) vào nồi rồi đặc lên bếp lửa vừa. khi đường tan đều đổ đu đủ và gừng đã ráo nước vào nồi nước đường xên nhớ đừng để lửa lớn và nhớ sơ thường, xên đến khi đường rít tay thì bỏ vào một muỗng canh mạch nha trộn đều, rồi tiếp tục xên cho đến lúc gừng dẽo và cạn đường, bắt ra khỏi bếp và cho ít Vani vào trộn đều.

Mực rang muối

VẬT LIỆU:

  • 1 muỗng càfê muối tỏi (muổng cà phê; nếu không có garlic salt thì dùng 1 t muối, 1 t tỏi bột)
  • 1 muỗng càfê tiêu, 1 muỗng càfê đường , 1/2 muỗng càfê bột ngọt
  • hành tây 1 trái medium, hành lá 1 tép
  • ớt trái cay, 2 tép tỏi
  • 1/2 chén bột năng + 1/2 chén bột mì (trộn chung)
  • 1 lb mực

CHUẨN BỊ:

Lựa mực:

  • Lựa mực thân mỏng vì nếu thân dầy sẽ không ngon; nếu thân dầy phải liếc mỏng thân làm đôi. Mực có râu càng tốt vì râu mực nhậu rất ngon.
  • Cách hay nhất là lựa nữa mực nữa râu hoặc 2/3 mực, 1/3 râu. Muốn gọn và lẹ, mua mực làm sẵn ở chợ để khỏi mất công cạo mực.

Làm mực:

  • Cắt mực thành từng miếng nhỏ vừa ăn (gắp một miếng bỏ vào miệng khỏi mất công cắn làm đôi.)
  • Rửa sạch để ráo nước hoặc lấy paper towel thấm cho khô (điểm này rất quan trọng.)

    Ướp mực: Có hai cách ướp:

    Cách thứ nhất:

    • Xài gói gia vị "Tôm rang muối". Gói gia vị này hơi khó kiếm, phải lựa đúng loại;
    • gói này có hai phần:
    • phần trên chứa muối tiêu bột ngọt đường v.v.,phần dưới chứa bột.
    • Nếu kiếm được thì cứ theo cách chỉ dẩn trên gói mà ướp: đợi mực ráo rồi thì cho gói gia vị vào.

    Cách thứ hai:

    • Mực ráo rồi thì cho các gia vị muối tiêu đường bột ngọt vào trộn đều. Lần đầu làm xài theo lượng ghi ở trên, những lần sau tùy ý thay đổi cho vừa khẩu vị.
    • Nêm thử coi đủ mặn hay chưa (đừng bao giờ cho muối nhiều vì khi lạt thì dể chửa chỉ cần rắc thêm muối lên dĩa, chứ đã mặn rồi thì khó chửa cho lạt lại được.)
    • Thấy mặn mặn là được rồi. Rắc 1/4 số bột vào, trộn đều, 3/4 số bột kia sẽ xài sau. Ướp ít nhất 20 phút tới nữa tiếng để mực thấm gia vị.

    Xắt hành tỏi:

    • - Hành tây xắt dọc (như khi xào, chứ không phải như khi ăn phở cắt ngang).
    • - Hành lá xắt độ hai phân
    • - Tỏi bằm nhỏ, ớt xắt ngang như khi ăn phở.

    Chiên mực:

    • Chiên mực là một nghệ thuật, cần chiên nhiều lần để đạt tới trình độ chiên giỏi. Nên xài chảo sâu, dầu nhiều (rất quan trọng vì đây là bí quyết ngon của món mực rang muối.) Cho 3/4 số bột còn lại vào tô mực.
    • Trộn cho đều, nếu thiếu cho thêm bột. Mỗi miếng mực phải có một lớp bột mỏng bao quanh, nếu không sẽ không ngon.
    • Bắt chảo lên bếp để lửa High, đợi nóng chảo rồi mới cho dầu ăn vào để chiên khỏi dính chảo.
    • Ðợi dầu nóng mới cho mực vào chiên. Dùng giá loại nhúng mì mà đảo và vớt mực (giá cán gổ, lưới sắt của người Tàu hay xài khi chiên deep fried hoặc nhúng mì; loại giá này vừa dể đảo vừa dễ vớt vừa ráo dầu.)
    • Chiên mực vừa ửng vàng vớt ra để qua một bên cho ráo dầu, đừng chiên cho tới vàng vì miếng mực sẽ bị dai không còn mềm nữa, rất quan trọng.

    Chiên hành:

    • Khi vừa chiên mực xong, cho tỏi vào chảo, phi vừa thơm tới thì cho hết hành tây, hành lá và ớt vào. Ðảo qua lại thấy mềm thì vớt ra ngay để ráo, đừng để cháy sẽ không ngon mà nhìn lại không đẹp (coi chừng đừng chiên ớt lâu vì sẽ nhảy mủi.)
    • Nếu làm cho dân nhậu ăn thì xắt nhiều ớt bỏ vào; nếu làm cho gia đình ăn chơi thì chiên ít ớt, để dỉa ớt riêng ngoài bàn cho những người ăn cay.

    Trình bày:

    • Trình bày là phân nữa phần quan trọng về nấu ăn.
    • Cách thứ nhất: (mực dưới, hành trên)
    • Nếu có dĩa trái xoài thì rất đẹp. Bày mực lên dĩa rồi cho hết phần hành và ớt lên mực. Cộng một vài cọng ngò cho đẹp mắt, không có cũng không sao.
    • Cách thứ hai: (mực trên hành dưới)
    • Ðổ hết hành và ớt lên dĩa rồi cho mực lên. Nếu làm cách này thì phải để một vài cọng ngò lên trên cho cân xứng màu sắc.

    Mứt Gừng Dẻo

    Nguyên Liệu

    • 1/2 kg gừng non
    • 1/2 trái thơm vừa chín
    • 1/2 kg đường cắt
    • Muối, giấy gói mứt

    Cách Làm

    • Gừng rửa sạch, gọt vỏ, bào mỏng, cắt sợi nhỏ ngâm nước muối 2 giờ, xả lại nước lạnh thật kỹ, vắt ráọ
    • Thơm cắt miếng mỏng chung quanh chừa lõi, băm nhuyễn
    • Cho gừng + thơm + đường vào nồi trộn đều để 3 giờ
    • Bắc lên bếp sên trên lửa nhỏ, 5 phút trộn một lần để gừng không bị dính nồi, sên đến lúc thấy gừng dẻo là được, nhấc xuống để nguội, gói vào giấy, cho vào keo để chỗ mát



    N

    Nem Nướng
    Nem Chua

    Nem Nướng

    VẬT LIỆU:

    • 5 lbs thịt nạt đùi xay nhuyễn
    • 1 ½ lbs thịt ba chỉ xay nhuyễn
    • 10 muỗng canh đường
    • 8 muỗng canh nước mắm
    • 1 ½ muỗng càfê bột ngọt
    • 1 muỗng canh mật ong
    • ½ muỗng càfê muối , 2 gói bột nổi
    • ½ muỗng càfê tiêu , 4 củ tỏi

    CÁCH LÀM:

    • Thịt nạt đùi xay thật nhuyễn trộn chung với thịt ba chỉ cũng xay thật nhuyễn sau đó trộn đường, nước mắm + bột ngọt + mật ong + muối + bột nổi + tiêu vào trộn lên cho đều, nhồi thật kỷ cho thịt được dai.
    • Tỏi giả thật nhuyễn và trộn vào sau cùng, có thể cho thêm 1 ít thính vào cho thơm. Sau đó vo viên lại rồi đem nướng lửa than.
    • Món nầy ăn nóng cuốn bánh tráng với rau thơm + đồ chua chấm tương rất ngon.

    CÁCH LÀM TƯƠNG:

    • 1 lbs gan heo,½ thịt xay nhuyễn
    • 1 chén cháo nếp (hoặc 1 chén chè đậu trắng)
    • 1 củ hành hương , Dầu ăn
    • Muối, đường, dấm, đậu phộng rang
    • Gan heo bỏ vào máy xay sinh tố xay nhuyễn
    • Cháo nếp (chè đậu trắng) cũng xay nhuyễn
    • Ðể 1 chút dầu ăn vào nồi, rồi cho hành hương vào phi vàng. Sau đó bỏ thịt xay vào xào cho săn, rồi cho gan đã xay nhuyễn vào xào, Kế đến là đổ chén cháo vào trộn lên cho đều. Cuối cùng nêm muối, đường và 1 chút dấm vào cho vừa ăn.
    • Khi ăn để một chút đồ chua lên trên mặt + đậu phộng rang đâm nhuyễn và một ít ớt là được.

    Nem Chua

    VẬT LIỆU:

    • 3 lbs bò thanh hoặc bò xay (đùi nạt heo)
    • 3 gói nem powder
    • 9 muỗng canh đường
    • 1 1/2 muỗng càfê muối
    • 2 lbs bì (da heo)
    • Tỏi, ớt, bột ngọt, tiêu hột

    CÁCH LÀM:

    • Thịt mua về bỏ bớt mở, thái mỏng rồi ướp với muối, đường, bột ngọt, bỏ tủ lạnh khoãng 2->3 tiếng.
    • Lấy ra đem xây nhuyễn xong trộn bột NEM POWDER, tiêu, da heo vào cho thật đều.
    • Ớt + tỏi thái lát mỏng gói nem vào giấy plastic theo hình vuông. Một cục nem là một miếng ớt và một miếng tỏi.
    • Xếp vào khay để và chổ hơi nóng khoãng 2->3 ngày thì cất vào tủ lạnh.



    P

    Phở Bắc
    Phở Bắc 2

    Phở Bắc

    VẬT LIỆU:

    • 15 lbs xương ống bò , 2 lbs thịt tươi để làm tái, 3 lbs thịt bò nạm, 3 lbs bò bắp, 2 lbs gân bò, 1 lbs sách bò,
    • 4 củ hành tây.
    • 1 củ gừng lớn
    • 2 trái thảo quả
    • 1 cây quế chi
    • 3 cánh hồi
    • ½ muỗng canh đinh hương hoặc tiểu hồi
    • 2 muỗng canh hột ngò
    • Ðường phèn
    • Muối
    • Bánh phở tươi hoặc khô
    • Húng quế, ngò gai, giá tươi, chanh, ớt

    CÁCH LÀM:

    • Xương bò mua về ngâm vào nước cho ngập xương + một chén dấm để khoãng 2 đến 3 giờ. Xương bò rữa sạch bỏ vào nồi đổ nước cho ngập xương, để lên lò vặn lửa lớn, khi nào nồi nước xôi xủi bọt thì đổ xương ra rữa lại cho thật sạch, rồi lại bỏ xương vào nồi & đổ nước đầy nồi theo ý thích, cho sôi lên để ý vớt bọt cho nước lèo được trong.
    • Nạm bò & bắp bò ướp với chút muối+ tiêu để khoãng 1 giờ cho thấm rồi thả vào nồi nước lèo, nước sôi vớt bọt ra. Sau đó để lửa riu riu từ 2 đến 3 tiếng khi nào thử thấy thịt chín vớt ra để nguội rồi thái mõng
    • Gân luộc riêng khoảng 2 đến 3 giờ cho chín bỏ ra để nguội rồi thái mỏng
    • Lá sách thái mõng
    • Nồi nước lèo nấu ít nhất từ 5 đến 7 tiếng. Sau đó nướng 2 củ hành & gừng thả vào nồi nước lèo + với thảo quả, quế, đinh hương, hồi (rang nướng cho cháy) , hột ngò vào và nhớ nêm muối + đường phèn cho vừa ăn.
    • Khi ăn trụng bánh phở trên để các thứ thịt & hành ngò, ăn với giá & húng quế + ngò gai. (nếu dùng bánh phở khô thì phải ngâm nước cho mềm rồi mới trụng)

    Phở Bắc 2

    VẬT LIỆU:

    • 10 lbs xương bò ống
    • 2 lbs thịt tươi làm tái
    • 3 lbs thịt nạm (flank)
    • 3 lbs bò bắp
    • 2 lbs gân bò (tendon)
    • 1 lbs sách bò
    • 1 củ cải trắng lớn
    • 2 củ hành tây (onion)
    • 1 củ gừng lớn
    • 2 trái thảo quả khô
    • 3 tép đinh hương (hồi)
    • 1 nhúm hột ngò khô (celantro seeds)
    • 1 cây quế khô (cinnamon) cỡ ngón tay
    • Ðường phèn, muối
    • bánh phở tươi hoặc khô
    • Rau thơm: húng quế, ngò gai, ngò ôm (nếu thích)
    • Giá tươi
    • 1 chén giấm (loại nào cũng được)
    • 10 người ăn thả dàn, có thể ăn tô thứ 2, thứ 3

      CÁCH LÀM:

      Nước phở

      • Xương bò ngâm với 1 chén giấm, pha thêm nước cho ngập. Ngâm độ 1 tới 3 tiếng vớt ra rửa sạch với muối. Ðây là bí quyết để làm nước cho thật trong.
      • Rửa xong thì bỏ vào nồi ngập nước, lửa vận tối đa. Khi nào nồi nước xủi bọt thì bắc xuống rửa xương bằng nước lạnh, lấy đũa moi hết tuỷ đỏ và mỡ trong xương ra để riêng vào 1 cái tô lớn, rửa thật sạch phía trong và ngoài xương.
      • Bắc 1 nồi nước lạnh lớn trên bếp, thả xương vào cho ngập nước, lửa vận riu riụ Gừng và quế, cánh hồi, thảo quả, hột ngò cho vào lò nướng 350F cỡ 20 phút rồi cho tất cả vào nồi phở. Hành tây và gừng phải lột vỏ cho sạch sẽ. Hầm xương phải qua đêm, từ 12 tới 16 tiếng cho chất ngọt của xương thấm vào nước.
      • Cho vào nồi vài muỗng canh muối, 1 cục đường phèn to bằng ngón chân cái con gái, tuyệt đối không cho fish sauce vào vì sẽ làm đen nồi phở, làm nước có vị chua mất ngon. Khi nào ăn thì ai muốn ăn nước mắm thì cho vào riêng. Nêm lạt đặng còn ăn thêm nước mắm và tương đen.
      • Củ cải sắc miếng lớn cỡ ngón tay cho vào nồi, càng nhiều củ cải trắng nồi nước càng ngọt, củ cải còn có công dụng hút hết chất đen để làm cho nồi phở trong. Tuyệt đối không dùng bột ngọt. Cách vài tiếng thì phải vớt bọt.
      • Nếu thích nước béo thì cho cái tô tuỷ xương mình đã lấy riêng ra lúc rửa xương bò, cho vô cái đồ nhúng, nhúng vô nồi phở lúc sắp ăn, vớt bọt, mỡ béo sẽ nổi lên màu vàng hấp dẫn, ai thích thì bỏ vô tô 1 chút cho thơm và dạy mùi.

      Hầm thịt:

      • Thịt bò bắp, nạm, gân rửa sạch bằng nước lạnh pha muối, cho vào 1 cái nồi khác, nêm chút muối, đường, hầm 45 phút thì lấy bắp, nạm ra rửa bằng nước lạnh để riêng sắc mỏng. Gân thì phải hầm cỡ 3, 4 tiếng cho mềm. Nhớ hớt bọt và hầm với lửa lớn tối đạ Khi xong thì lấy 1 cái khăn thật sạch lọc lấy nước ngọt và trong cho vào nồi phở.
      • Thái thịt bò tươi làm tái càng mỏng càng tốt, sách tổ ong thì phải lựa thứ thiệt là mỏng, thái cũng mỏng. Hai thứ này để trên mặt tô phở có bánh đã trụng ở dưới, thịt nạm và gân, bắp cũng trải lên tộ
      • Nhớ đừng nấu sách bò vì càng nấu càng daị Sách sống thái mỏng bỏ vô tô như bò tái, đổ nước lèo sôi là được, ăn sẽ dòn dòn mà không dai nhách.

      Chuẩn Bị Ăn:

    • Nghệ thuật của phở là phải ăn nóng, càng nóng càng ngon. Vì vậy, tô phải trụng nước sôi hay cho vô microwave để làm nóng trước khi cho bánh, thịt, hành ngò và nước lèo lên. Bánh phở tươi thì khỏi cần ngâm nước trước, nhưng bánh phở khô thì phải ngâm nước trước vài tiếng. Khi chuẩn bị ăn thì nấu 1 nồi nước lạnh cho thật sôi, trụng bánh vào, cho vô tô nhưng đừng cho quá nhiều bánh. Ít bánh phở nhưng ngập nước thì tô phở còn nóng cho tới hết. Nhiều bánh, ít nước lèo thì khi gần cuối tô bánh phở sẽ chương phình ra, mất ngon và hết nóng.
    • Trên bàn ăn phải chuẩn bị rau thơm, giá, chanh, tiêu, nước mắm, tương đen, tương đỏ để cho thực khách có sẵn mà xài. Người Bắc còn thái hành tây mỏng, trộn dấm ăn chung với phở, hoặc hành trần nước béo để sẵn trên bàn.



    S

    Sườn heo nấu thơm
    Súp ớt xanh
    Steak Pepper
    Steak Diane

    Sườn heo nấu dứa (thơm)

    VẬT LIỆU:

    • 6 miếng sườn côtelettes
    • 1/2 trái thơm chín
    • 3 muỗng canh sốt cà chua
    • 1/2 chén đậu hòa lan
    • 1 cọng poireau (poa-rô)
    • 1/2 lon nấm rơm búp
    • 2 củ khoai tây Tím
    • Butter - 3 lá thơm - 2 muỗng canh rượu Rhum - vài tép tỏi - 1 củ hành tây - 1 muỗng canh bột mì - Maggi - ngò

    CÁCH LÀM:

    • Sườn rửa sạch để ráo rồi ướp với 3 muỗng canh Maggi + 1 muỗng canh rượu Rhum để cho thấm
    • Thơm bầm nhỏ vắt lấy nước
    • Poireau: Thái lát xéo dầy bằng đốt ngón tay
    • Hành tây cắt hình muối cam
    • Khoai tây: gọt vỏ cắt miếng vừa ăn, chiên vàng
    • Ðậu Hòa Lan + nấm rơm rửa sạch để ráo
    • Bắt chảo dầu lên bếp cho sườn vào chiên vừa đủ vàng với ra
    • Cho thịt sườn vào một cái nồi khác, cho 1/2 nước thơm vào + 2 muỗng canh Maggi + bột ngọt cho vừa ăn rồi rim nhỏ lửa, trở đều cho sườn thấm và mềm thịt
    • Cho bớt vào một cái chảo khác bỏ lá thơm vào rồi cho bột mì vào
    • Cuối cùng cho dầu vào một cái chảo khác, phi tỏi cho thơm, rồi cho nấm rơm vào xào, kế đến cho poireau, rồi cho sốt cà chua nêm nếm cho vừa ăn, rồi cho tiếp khoai tây và đậu Hòa Lan vào xào cho đều, cuối cùng cho bơ (butter) và bột mì vào trộn cho đều rồi cho 1/2 nước thơm cò lại và rượu Rhum vào. Nêm lại lần nữa cho vừa ăn là được
    • Cho sườn ra dĩa, rồi đổ đồ xào lên trên sườn, trên để ngò và rắt tiêu cho thơm
    • Món này ăn nóng với bánh mì hoặc cơm chấm với muối tiêu, chanh và xì dầu

    Súp ớt xanh

    VẬT LIỆU:

    • 2 lbs thịt heo nạc (hoặc khay thịt đã làm cắt nhỏ sẵn)
    • 1 hộp khoảng 26-30 oz ớt xanh (green chile)
    • 1 củ hành tây trắng
    • 2 lon chicken broth
    • 3 củ khoai tây
    • 2 quả cà chua đừng chín quá loại Roma càng tốt
    • 2 cọng cần Mỹ (celery)
    • 1 quả bell bepper thái vuông
    • 5 nhánh tỏi đập dập
    • Muối, tiêu, bột ngọt, dầu olive
    • Bột oregano mua ở chợ Mỹ khu bán các loại gia vị từng chai nhỏ

    CÁCH LÀM:

    • Thịt heo rửa sạch thái vuông chừng 1 inch
    • Khoai tây lột vỏ, cà chua, nấm thái vuông chừng 1 inch
    • Hành tây và cần tây thái mỏng
    • Bỏ 2 muỗng canh dầu olive, chiên với tỏi, một nhúm hành rồi đổ thịt xào cho thơm.
    • Ðổ vào 1 muỗng càfê oregano và ..... đảo đều.
    • Khi thịt chín, bỏ, khoai tây, cà chua, nấm, hành tây, ớt chuông, cần tây vào xào tiếp, nêm muối tiêu cho vừa.
    • Ðổ ớt xanh và 2 hộp chicken broth vào đún sôi, hớt bọt.
    • Khi gần ăn vắt vào 1/4 chái tranh xanh
    • Muốn cay nhiều thì thêm ớt. Món này không dùng nước mắm.

    Steak Pepper (Café de Paris- Chicago, IL)

    Vật liệu



    1. 4 miếng sirloin steaks (8 oz)
    2. 2 muỗng càfê hạt tiêu sọ đã cán (chia làm 2)
    3. 4 muỗng canh bơ
    4. 1/2 cup hành lá đã sắt nhỏ
    5. 1/2 cup rượu Cognac chia làm 2
    6. 1 muỗng canh bột mì
    7. 1/2 cup beef broth
    8. 1/2 cup whipping cream


      • Rắc muối lên thịt bò và rắc tiêu sọ vào thịt bò cả hai mặt
      • Dùng chảo lớn đu nóng 2 muỗng canh bơ rồi rán thịt bò vàng 1 mặt khoảng 2 đến 3 phút. Lấy thịt bò ra rắc tiêu sọ lên trên trên.
      • Bỏ hành lá vào chảo chiên,lấy chảo ra ngoài đổ vào 1/4 cup Cognac. Lấy hộp quẹt đốt cho cháy ruợu.
      • Khi rượu đã hết cháy, để chảo lên bếp bỏ thêm 1 muỗng canh bơ, bỏ bột với beef broth vào quậy đều với cream, đến khi sánh lại.
      • Bò thịt vào chảo, đổ thêm 1/4 cup Cognac, rồi đun lửa vừa trong vòng 8 phút, chỉ giở mặt thịt bò 1 lần.
      • Nêm muối cho vừa ăn.
      <

      Steak Diane, Flambé (Danny's Baltimore-MD)



      Vật liệu



      1. 8 miếng sirloin steaks (8 oz)
      2. Muối và tiêu
      3. 8 oz nấm tươi (3 cups)
      4. 8 muỗng canh bơ
      5. 1/4 cup hành lá đã sắt nhỏ
      6. 1/4 cup rượu Cognac
      7. 1 muỗng canh lá ngò tây
      8. 1 muỗng canh lá hẹ
      9. 1/4 cup beef broth
      10. 2 muỗng canh rượu Madeira
      11. 2 muỗng canh Sauce A1
      12. 1/2 muỗng canh Worcester sauce



      • Rắc muối tiêu lên thịt bò để riêng
      • Dùng chảo lớn đun nóng bơ với lửa "medium".
      • Ðổ nấm vào chiên trong 2 phút. Bỏ hành lá, hẹ và ngò vao đun thêm 2 phút nữa. Rồi lấy rau ra để bơ còn lại trong chảo.
      • Tăng lửa lên nấc cao hơn, bỏ thịt vào chiên mỗi lần 4 miếng, mỗi mặt độ 2, 3 phút, tùy theo rare hat medium rare.
      • Khi thịt đã chín bỏ tất cả thịt vào chảo, cộng thêm rau. Ðổ vào 1/4 cup Cognac. Lấy hộp quẹt đốt cho cháy ruợu.
      • Khi rượu đã hết cháy, để chảo lên bếp bỏ thêm, bỏ thêm các thứ sauce với beef broth đun thêm khoảng 1 phút .
      • Nêm muối tiêu cho vừa ăn.



      T

      Tôm rang muối
      Tré
      Thịt đông

      Tôm rang muối

      VẬT LIỆU:

      • 2 lbs tôm ( lớn nhỏ tùy ý)
      • 1 cup bột năng
      • 1 củ tỏi
      • 1 củ hành tây
      • 1 bó hành lá
      • 1 cục bơ ( 8 oz)
      • Muối

      CÁCH LÀM:

      • Tôm rửa sạch, ngâm nước muối, để ráo
      • Dùng bột năng khô bao quanh tôm, chiên vàng
      • Bơ để vào chảo nóng rồi bỏ tỏi bầm nhỏ vào phi vàng rồi để hành tây + hành lá + tôm đã chiên vàng vào bỏ vào chảo xốc đều tay là được.

      Tré (ZenSun method)

      Vật Liệu cho 8 cái tré



      1. 1 lb thịt bò
      2. 1 lb thịt ba chỉ
      3. 1 nhánh riềng tươi
      4. 5 tép tỏi
      5. 1 khay tai heo
      6. 1/2 lb bì heo (khô hay tươi)
      7. 2 trái ớt
      8. Muối, tiêu
      9. Thính
      10. Lá ổi

      Cách làm



      • Mua thịt bò mềm thái mỏng, chiên vàng đừng chín quá, để nguội thái nhỏ
      • Thịt ba chỉ chiên vàng, thái nhỏ
      • Tai heo cạo lông, rửa sạch luộc chín với ít baking soda, thái mỏng
      • Bì heo nếu khô thì luộc chín, thái dài cở 1.5 inch
      • Riềng rửa sạch thái chỉ nhỏ
      • Tỏi thái thành miếng nhỏ và mỏng
      • Tất cả bỏ vào chảo chiên cho tai heo, bì heo và 2 thứ thịt trộn lẫn với nhau, nêm muối tiêu cho vừa ăn, bắc chảo ra để hơi nguội
      • Ớt thái nhỏ với thính trộn đều vào chảo thịt

      • Lấy bao ni lông cỡ nhỏ gói sandwich xúc thịt vào, nắm cho thịt dính vào nhau, làm thành 1 nắm như nắm cơm. Lấy giấy bạc bọc phía ngoài.
      • Ðể ngoài khoảng 2 ngày thì ăn được. Nếu có lá ổi thì gói thịt vào lá ổi trước khi bỏ vào bọc nilon.
      • Món này người miền Trung hay làm vào dịp Tết để nhậu

      Thịt đông


      Vật liệu:


      • đùi gà, lóc lấy xương rửa sạch, thái thành miếng nhỏ
      • 200g thịt đùi heo có da, thái thành miếng nhỏ
      • 100g bì heo hoặc rau câu
      • bột súp gà

      Cách làm



      • Tất cả bỏ vào nồi, đổ ngập nước chừng trên 2 ngón tay
      • Bỏ vào 2 Muỗng càfê nước mắm ngon,2 muỗng càfê bột súp gà,2 muỗng càfê muối2 muỗng càfê đường,2 muỗng càfê tiêu
      • Ðun sôi hớt bọt, sau đó đun lửa vừa 20 phút
      • Bắt ra để nguội, lấy chén múc thịt vào rồi chan nước lên trên ngập thịt, rắc 1 chút tiêu rồi bỏ vào tủ lạnh.
      • Khi ăn lấy ra lật ngược bỏ vào dĩa, dùng dao cách thành miếng vuông hay hình tam giác, ăn với dưa cải chua hay dưa bắp cải và cần ta hay rau răm, chấm với nước mắm mặn có tiêu (không có đường và chanh)

      Cuớc chú: Phải dùng thịt đùi gà vì thịt sẽ dai hơn. Cần dùng thịt đùi heo còn nhiều da để cộïng với da gà sẽ làm cho thịt đông cứng, nếu không muốn ăn da thì phải dùng rau câu.