Cuộc chiến của anh em nhà phở Sài Gòn
Văn QuangĐến đây, để làm dịu bớt sự căng thẳng, xin tường trình về một cuộc chiến khá đặc biệt và cũng khá lẩm cẩm vừa được tuyên chiến giữa các bác chủ hàng phở ở Sài Gòn.
Phở Sài Gòn có từ bao giờ, chưa ai có đủ dữ liệu để chứng minh chính xác thời gian nào. Nhưng có một điều khá rõ ràng là từ ngày người miền Bắc “di cư” vào miền Nam, năm 1954, thì các hàng phở ở Sài Gòn mới bắt đầu thịnh hành. Rồi sau năm 1975, Phở Sài Gòn lại chuyển sang một ngả rẽ khác. Phở Sài Gòn ra quốc tế, sống huy hoàng, trong khi ở Sài Gòn, phở cũng lên ngôi không kém. Phở bỗng trở nên một thứ hàng hóa đắt khách, một thứ nhu cầu không thể thiếu của người Việt Nam và khách du lịch. Những hàng phở nổi tiếng vẫn làm ăn phát đạt và những năm gần đây thì sự cạnh tranh giữa “anh em nhà phở” tuy âm thầm song cũng rất gay gắt. Nó không còn là sự cạnh tranh nhỏ lẻ nữa mà nay đã đưa lên hàng “tập đoàn” cũng như những món hàng hóa công nghiệp khác vậy. Nó cũng là một món hàng “siêu lợi nhuận”, nếu tạo được tên tuổi. Có lẽ ít người để ý đến điều này nếu tuần vừa qua không xảy ra một vụ rắc rối giữa anh em nhà phở tại Sài Gòn. Nhưng trước khi nói đến chuyện lầm cẩm này, xin được cùng độc giả điểm qua sơ lược đôi nét về sự hình thành của “làng phở Sài Gòn”
Những cái mốc chính của “phở Sài Gòn”
Vào năm 1953, khi tôi theo học khóa 4 trường Sĩ Quan Trừ Bị Thủ Đức, thỉnh thoảng được ra Sài Gòn, ngấm ngố như mán lạc vào rừng. Đến cái taxi ra sao còn chưa biết. Người hướng dẫn tôi đi chơi ở thành phố Sài Gòn là ông Hồ Trung Hậu (sau này là chuẩn tướng), ông là dân Sài Gòn chính hiệu và đã có thời gian làm công chức (trước khi “bị động viên). Trong thời gian đầu, trên chiếc giường 2 tầng của Sinh viên Sĩ Quan, ông Hậu nằm trên, tôi nằm dưới. Mỗi lần xe GMC chở sinh viên đi phép, tôi ngồi cạnh ông Hậu, đi đến sau nhà hát lớn Sài Gòn thả xuống, cho đi phép tự do. Lần đi phép đầu tiên để được biết mặt TP. Sài Gòn, ông Hậu đưa tôi về nhà, chỉ đường, chỉ chỗ đi xem ciné, chỉ cách đi xe buýt, xe xích lô. Nhưng khi tôi hỏi đến chỗ nào có tiệm phở thì ông ú ớ, chịu tịt. Ông chỉ biết mấy chỗ bán hủ tíu, mì, síu mại… Ông quay sang hỏi mấy “cousin, cousine” của ông cũng chịu luôn. Tôi xa Hà Nội, Hải Phòng mới vài tháng, thèm phở quá mà đành nhịn, đi theo anh em ông Hậu ăn hủ tíu.
Tôi nói thế để chứng minh rằng, kể từ năm 1954 trở đi, các hàng phở mới mọc lên ở Sài Gòn ngày một nhiều. Tuy nhiên, hồi đó mới chỉ có phở bò chứ chưa có phở gà. Ngay từ những ngày còn ở miền Bắc (trước những năm 1953), hầu như tôi chưa từng thấy có hàng phở gà nào. Mãi sau này người ta mới thấy phở gà ra đời ở Sài Gòn. Hồi đầu, nổi tiếng nhất, vẫn là hàng phở gà ở đường Hiền Vương, mà hai chị em bà chủ vẫn còn vấn khăn, tóc đuôi gà, răng đen “mã tấu”. Sau này mới lại nổi lên những hàng phở gà “danh tiếng” khác như cái kiểu phở gà Nam Xuyên đường Trương Tấn Bửu, nay đổi thành đường Trần Huy Liệu. Rồi đến Phở 79 của ông Chất trên đường Võ Tánh. Chẳng may ông chủ Phở 79 mất sớm để lại nguyên cái gia tài đồ sộ cho bà vợ trẻ mũm mĩm xinh đẹp, nên quán phở thu hút khá đông anh em làng văn, làng báo, làng… nhà binh “tới dự”. Rồi cũng từ đó, phở Sài Gòn mọc lên búa sua. Nguyên dãy phố đường Hiền Vương, góc ngã tư Duy Tân, nơi có tiệm hớt tóc Đàm, nhỏ xíu nhưng rất nổi tiếng, và vài chục thước trước cửa viện Pasteur “ăn theo”, được gọi là Phố Phở. Đại khái có thể kể đó là những cái mốc chính của nền “phở Sài Gòn”.
Những nét chung và riêng của các hàng phở
Sau tháng 4 -75, phở Việt Nam bay ra nước ngoài, có thương hiệu đàng hoàng, nhiều vị làm ăn khấm khá trở thành triệu phú đô la, và nhiều vị cũng méo mặt, sạt nghiệp vì phở. Bây giờ thì Phở VN có mặt ở nhiều nước trên thế giới. Khách Tây, Mỹ, Tàu, Triều Tiên cũng đến ăn tưng bừng. Phở VN góp mặt rất “anh dũng” vào làng ẩm thực quốc tế.
Ở Sài Gòn thì khỏi nói, hầu như không một người bạn nào của tôi ở nước ngoài về mà không tìm đến một hàng phở ngon. Những “thương hiệu” xưa như Phở Bà Dậu, Phở xe lửa, Phở Hòa… vẫn có khách tìm đến. Một vài hàng “phở Bắc Kỳ” chính hiệu cũng được rầm rộ khai trương rồi… âm thầm đóng cửa cũng không ít. Nhưng cứ thành thật mà nói, lúc này không thể kể hàng phở nào là ngon nhất. Mỗi nơi có một hương vị riêng, thôi thì “lịch sự mỗi người một mùi”, người khen chỗ này ngon, người chê chỗ kia dở, không đưa ra được một kết luận nào hoàn toàn chính xác. Nhưng có một điều khá chung là chỗ ngồi ăn thì hầu hết vẫn còn luộm thuộm, cách phục vụ cũng chưa được văn minh lịch sự. Đôi khi ăn xong được tô phở toát mồ hôi hột. Theo nhận định của khá nhiều khách về thăm quê hương, tô phở ở nước ngoài to hơn, chất lượng hơn . Dĩ nhiên giá tiền cũng đắt hơn. Cứ tính trung bình 5 USD cộng tí tiền “boa”, vào khoảng 90 ngàn đồng VN một tô. Đắt gấp 4 lần một tô phở ở VN. Trong khi đó, tô phở bà Dậu, chỉ thổi vèo một cái là bay, thì giá khoảng 20 ngàn cũng chẳng có gì lạ.
Các vị chủ hàng phở được gọi là “đại gia phở” thì vị nào cũng giàu nứt đố đổ vách, cho nên sự cạnh tranh về phở tuy ầm thầm mà khá quyết liệt.
Có lẽ trong các vị chủ nhà hàng, quán ăn ở VN, những ông chủ hàng phở là những người làn ăn lương thiện nhất mà ít bị “bóp” nhất. Có chăng là chuyện nộp cho mấy thày Cảnh sát khu vực, mấy tay Quản lý thị trường, thuế má tí đỉnh, mấy thằng bảo kê lôm côm là xong. Không bị làm khó dễ như đi xin cái giấy phép mở cửa hàng, chạy cái quota dệt may, điện máy nào đó. Hàng phở đỡ bị gây phiền nhiễu hơn những anh khác. Đôi khi mở một hàng phở cũng chẳng cần đến cái giấy phép. Vì vậy làm chủ hàng phở vẫn sướng hơn những ông chủ khác.
Cuộc cạnh tranh bắt đầu
Kể từ khi hàng phở của bà Việt kiều được ông Clinton ghé thăm, hàng này cũng chẳng thu hút được thêm bao nhiêu khách. Người Sài Gòn vẫn là những khách hàng chính, khách hàng ngày của mọi cửa hàng phở. Tính trung bình, một người dân Sài Gòn, từ nhà giàu đến dân trung lưu, từ giám đốc đến công chức hạng tầm tầm, mỗi tuần ghé hàng phở ít nhất một lần. Nhu cầu đó là thường xuyên, không ai ngại tốn kém. Cũng như người hút thuốc lá vậy. Nhu cầu phở và thuốc lá gần như ngang nhau. Ngày nay, nhu cầu thuốc lá ngày một giảm, nhưng phở thì cứ tăng vững vàng.
Cho nên cuộc cạnh tranh giữa những hàng phở càng rõ nét hơn khi một cửa hiệu mới ra đời đã được nhiều người biết đến. Đó là phở 24. Khoảng hơn hai năm trước, lần đầu tiên tôi được một ông bạn Việt kiều dẫn đến ăn ở bên hông quán Brodard đường Tự Do. Tôi cứ nghĩ đó chỉ là một quán như bao nhiêu quán khác, mở ra để kiếm khách hầu hết là Việt kiều. Bởi chỉ có những ông bà ở khách sạn giữa trung tâm thành phố mới ăn phở ở đường Tự Do và khu vực quanh đó, chứ dân Sài Gòn chính gốc thường tìm về những quán khác, dù là ở trong hẻm cũng là nơi quen thuộc của mình.
Rồi sau đó là những quán cũng mang tên 24, mặc dầu là số nhà 100, 200 ở ngay đường Lê Lai Chợ Bến Thành. Sau đó trên con đường ra Tân Sơn Nhất, đi đâu cũng gặp phở 24. Ra Vũng Tàu cũng thấy phở 24. Lúc đó tôi mới để ý rằng có một “tập đoàn phở 24” ra đời. Hầu hết những quán phở đó đều có một vị trí đẹp, một cửa hàng khá sang trọng. Cách bài trí ở mọi cửa hàng giống hệt nhau. Họ nhìn đúng điểm yếu của những hàng phở ở VN là “hơi bẩn” và phục vụ lững thững, đôi khi còn có giọng “quốc doanh” rất khó chịu. Nắm được yếu huyệt rồi, họ tung chiêu cạnh tranh.
Từ cái khay vuông vắn, trang nhã đến đôi đũa, cái bát và những lọ đựng các thứ phụ tùng, chanh, ớt, nước mắm cũng sạch sẽ trắng trẻo và mọi cửa hàng đều y chang, không khác mảy may. Thái độ phục vụ của tất cả các nhân viên đều rập khuôn cùng một “lò đào tạo”. Tập đoàn phở 24 khá đông khách. Hương vị cũng rất khá và nhất là vấn đề vệ sinh “coi như được bảo đảm” hơn những nơi khác mà giá cả cũng không đắt hơn là bao. Hơn kém nhau vài ngàn một tô mà được ngồi trong một không gian thoáng đãng như vậy thì tất nhiên phải kéo được khách hàng. Tuy nhiên, nói đến phở là phải nói đến hương vị trước tiên qua bánh phở, thịt, nước dùng và các gia vị khác. Theo nhận định của tôi thì về mặt này, phở 24 vẫn chưa có được một hương vị riêng rõ rệt. Gọi là ngon chưa đúng hẳn mà chỉ gọi là sang, là sạch, là ăn được. Thế thôi. Xin nói ngay, ở Sài Gòn tôi không quen ai làm nghề bán phở nên không thiên vị ai. Hồi xưa, tôi có quen ông Chất chủ hàng Phở 79, nhưng từ ngày ông mất ở bệnh viện Saint Paul, tôi không còn bạn nào làm nghề bán phở nữa cả. Tôi nói thế để bạn đọc hiểu rằng tôi không mất công quảng cáo không công cho anh nào cả. Cứ “thẳng mực Tàu” mà “phán” vô tư.
Anh em nhà phở bắt đầu… lộn xộn
Trên đà cạnh tranh giữa các hàng phở, chưa hề có một vụ nào vác nhau ra tòa vì thương hiệu. Nhưng tuần vừa qua, hai đại gia phở Sài Gòn bắt đầu có lời qua tiếng lại. Không biết có phải hai đại gia muốn quảng cáo cho thương hiệu của mình hay không, nhưng cả hai đều “dọa” sẽ kiện nhau tới Cục bản quyền. Người ta không lạ gì những chiêu cãi vã, gây scandal, kể cả việc tung hình khỏa thân của chính mình lên mạng để nổi tiếng. Trong giới ca nhạc sĩ hay trong giới cầm bút cũng vậy. Có những người không ngần ngại làm đủ trò, kể cả trò lục sở để kiếm tí danh còm. Hiện tượng này có người đứng đắn, gọi là “hiện tượng lưu manh văn nghệ”. Nếu cần, tôi sẽ chứng minh trong một dịp khác.
Trong phạm vi “anh em nhà phở” này, tôi không cho rằng vì lý do đó, có lẽ vì quyền lợi của công ty nhiều hơn. Bây giờ người ta không còn quan niệm “phở chẳng qua chỉ là một cửa hàng nhỏ”, nó thật sự là một món lợi khổng lồ, được các tập đoàn đầu tư để mắt tới.
Xuât hiện hàng phở 5 sao hơi giống phở 24
Như trên tôi đã nói về “Phở 24”, đã tạo được một phong cách trang trí hàng quán riêng, đã đăng ký độc quyền thương hiệu, đăng ký bản quyền bản vẽ thiết kế không gian kiến trúc, nhưng vừa mới phát hiện một “đại gia” mang tên “Phở 5 sao”, cũng có cách bài trí giống hao hao... Thế là cuộc tranh hùng diễn ra.
“Tập đoàn” 24 đã dự liệu cả về mặt pháp lý, chứng tỏ họ đã có một chiến lược kinh doanh bài bản, lâu dài.
Thương hiệu Phở 24 ra đời và được đăng ký bảo hộ độc quyền thương hiệu tại Cục Sở hữu trí tuệ TP. Sài Gòn năm 2003 và được đăng ký độc quyền tại nhiều nước trên thế giới như: Anh, Mỹ, Canada và các nước tham gia thỏa ước Madrid.
Năm 2006, tại TP. Sài Gòn xuất hiện Phở 5 sao, với cách bài trí nội thất và đến màu sơn tường và tông màu chính của bàn ghế, quầy rượu, đèn trang trí đến cách ăn mặc của ông đầu bếp trong các tiệm phở trông khá giống Phở 24.
Ngay cả cách trang trí bảng hiệu quảng cáo bên ngoài các tiệm phở cũng dùng tông màu xanh cốm pha xanh lá, giống với Phở 24. Trừ logo, cách thiết kế, sắp đặt, bài trí của Phở 5 sao và Phở 24 giống nhau đến khó phân biệt. Tuy nhiên giá cả Phở 5 sao thì rẻ hơn (16.000 đồng/bát, trong khi Phở 24 có giá 26.000 đồng). Hiện nay hệ thống Phở 5 sao đã có 5 tiệm tại TP. Sài Gòn, tất cả đều có không gian kiến trúc “hao hao” giống không gian kiến trúc của Phở 24.
Bà Vũ Đoan Thùy, Phòng kinh doanh Công ty Phở 24 phân tích: “Trong hệ thống cửa hàng Phở 24, bao giờ cũng có lót dưới mỗi tô phở một tấm giấy hình chữ nhật màu xanh cốm tạo nét riêng và cảm giác sạch sẽ, lịch sự. Chi tiết này cũng bị “nhái”. Tuy nó không cầu kỳ, chúng tôi cũng chưa đăng ký riêng, tuy nhiên trước đó không có phở nào thực hiện, việc ăn cắp vụng về rồi thêm vài họa tiết là không thể chấp nhận được”.
Ông Lý Quí Trung, Tổng giám đốc hệ thống Phở 24 cho biết: “Chúng tôi muốn gây dựng Phở 24 thành thương hiệu trong nước và quốc tế. Tuy không sử dụng logo của chúng tôi nhưng việc sử dụng cách sắp xếp thiết kế và bố trí giống hệt như cách thiết kế không gian kiến trúc có thể làm cho khách hàng nhầm lẫn. Ngoài ra, bản thiết kế không gian kiến trúc này đã được đăng ký bản quyền, do đó việc sử dụng nó cũng là xâm phạm bản quyền. Vì vậy chúng tôi sẽ khiếu nại lên Cục bản quyền”.
Phở 5 sao phản công
Bà Hoàng Thị Ánh Nga, Giám đốc Công ty Kim Tài (sở hữu hệ thống Phở 5 sao) thì khẳng định: “Chúng tôi xây dựng thương hiệu riêng và cũng đã đăng ký độc quyền thương hiệu Phở 5 sao tại Cục Sở hữu trí tuệ. Ngoài ra màu sắc trang trí và biển hiệu cũng đậm hơn của Phở 24, phong cách phục vụ và trang phục của nhân viên cũng khác (màu đỏ)".
Theo bà Nga, việc bài trí nhà hàng thì có thể học hỏi từ nhiều nước khác nhau hoặc từ trong nước. Bà Nga cũng không kém, bà giải thích: "Chúng tôi đã học hỏi từ không gian của phố cổ Hà Nội. Điều này pháp luật không cấm. Đây cũng là thiết kế cổ điển xen hiện đại tạo không khí ấm cúng, thân mật theo phong cách của phở truyền thống có nguồn gốc từ Hà Nội và Nam Định".
Cuộc chiến của hai “đại gia” bắt đầu sôi động để thấy được rằng Phở là một nguồn lợi lớn vô cùng, nó có thể sánh ngang hàng với những công ty điện máy nổi tiếng. Đến bây giờ người ta mới nhận ra và đầu tư vào công việc này một cách quy mô hơn.
Nhưng nói thật ra, người Sài Gòn vẫn chẳng chú ý gì nhiều đến những thương hiệu đó. Có người vẫn chỉ ăn ở những hàng phở bình dân trong ngõ hẹp, có người chỉ đến quán phở quen thuộc mà mình ưa thích. Có chăng, lúc này sự cạnh tranh này chỉ để lôi kéo khách du lịch đến VN nhiều hơn. Các thiếu gia và đại gia phở có cãi nhau đến mấy cũng thế thôi. Nó chỉ mở ra một tiền lệ cho các ông chủ hàng phở được quyền kiện nhau và khiến nhiều nhà đầu tư chú ý đến việc kinh doanh phở. Nhiều ông trúng cổ phiếu “chưa có việc làm”, cũng nên nhảy vào kinh doanh thử xem. Và có những ông chủ tiệm phở, lâu nay làm ăn ở nước ngoài, chẳng biết có chú ý đến việc mang thương hiệu của mình về Việt Nam hay không? Cuộc cạnh tranh đã được khai hỏa và chắc trong tương lai sẽ có khối doanh nghiệp vào cuộc. Sẽ không là lạ nếu mai đây có cả các ông chủ Nhật, chủ Tây nhảy vào thị trường phở Sài Gòn.
Xin có vài hàng thông tin để các vị thực khách và các ông chủ hàng phở có thêm yếu tố quyết định.
